酸奶乳清功效与作用禁忌_酸奶乳清功效与作用

酸奶乳清的主要原料是酸奶。经过各种温度的处理，最后变成乳清蛋白。

它的主要功能是调节胃肠功能，帮助促进吸收。现在很多人经常担心长胖，但是又想喝牛奶。

另外有些人考虑到身体问题，所以会有一些不一样的表现。这个时候大家可以通过喝酸奶乳清来调节。

酸奶生产工艺原料乳的均质是生产过程中非常重要的一步(尤其是脂肪含量高的酸奶)。热处理前，牛奶应进行均质处理，以防止牛奶在发酵过程中分层。

均质压力在10-20MPa之间，均质温度在55-65之间。在均质过程中，牛奶脂肪球被打碎成更小的脂肪球，增加了脂肪球的表面积。

均质的使用还可以防止酸奶储存过程中脂肪的分离，减少乳清的沉淀，提高酸奶的饱满度。经过均质后，酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球表面形成新的表层，增加了酸奶中成分之间的组织连接数量。

如果原料乳的热处理温度低或时间不够，大量的乳清蛋白不能变性，但变性的乳清蛋白能与酪蛋白形成复合物，能含有较多的水分，脱水收缩最小。预防方法(1)变性乳清的蛋白质含量为75%(2)选择合适的杀菌条件。

发酵期间最常见的乳清沉淀主要由后发酵产生。如果发酵时间过长，乳酸菌会不断生长繁殖，产酸量不断增加。

酸度的增强破坏了之前已经形成的胶体结构，使其中所含的水分被释放出来，形成乳清漂浮。因此，控制发酵时间，发酵后立即冷却产品，防止后发酵。

如果发酵时间过短，乳蛋白的胶体结构还没有完全形成，无法包裹住牛奶中原有的水分，乳清也会沉淀出来。发酵温度发酵温度对酸奶的微观结构和物理性质有影响。

较高发酵温度(如42)发酵的酸奶与低温(如30)发酵的酸奶相比，会降低凝胶时间和储能模量。结果表明，高温下形成的凝胶较弱，网络粗糙。

在低温发酵形成凝胶的过程中，蛋白质的聚集发生缓慢，但形成了大量的蛋白-蛋白键，减少了颗粒的重排。