新的研究找到了一种让纯素汉堡变得更好的方法

今天发表在在线杂志Plos One上的新研究表明，一种特定的酶可以使纯素汉堡更加多汁、更美味、更易消化。

具体来说，蛋白质谷氨酰胺酶是使纯素汉堡变得更好的关键成分。

天野酶公司创新中心的 Kiyota Sakai、Masamichi Okada 和 Shotaro Yamaguchi 等研究人员指出，随着人口不断增长，预计到 2030 年将达到 85 亿，到 2050 年将达到 100 亿，维持动物生存将面临挑战。蛋白质产量达到能够应对如此快速增长的需求的水平。

此外，已经发现食用动物产品会增加患心脏病、2 型糖尿病、心血管并发症、中风和某些癌症的风险。

“相比之下，许多研究报告说，用植物蛋白替代动物蛋白来源对健康有益，”作者在研究文章中说。

作者在文章中表示，这意味着食品制造商必须开发更好的植物性食品，以解决蛋白质供需之间的不平衡问题，并对人类健康产生积极影响。

让纯素汉堡变得更好

研究人员表示，尽管近年来技术取得了进步，但植物性肉类尚未完全模仿动物性产品，这就是研究人员着手寻找解决方案的原因。

“[植物肉]尚未解决的挑战是它们的感官品质较差，特别是缺乏多汁性，”作者指出。

虽然动物脂肪对肉类和肉制品的多汁性有很大贡献，但纯素肉必须使用椰子油等植物性固体脂肪才能获得相同的口感。然而，这两种类型的脂肪都具有较高的饱和脂肪酸含量，这可能会导致健康问题。正因为如此，一些食品制造商正在努力用不饱和油代替这些饱和脂肪。

然而，使用不饱和油通常意味着需要食品添加剂来保持汉堡在烹饪时多汁。

但如果有更好的解决方案来制作多汁的纯素汉堡呢?

在他们的研究中，研究作者发现，在纯素汉堡的生产中使用蛋白质谷氨酰胺酶可以使产品明显多汁，豆腥味更少，并且更容易消化。

研究作者认为，使用蛋白质谷氨酰胺酶可能是满足更多清洁标签产品需求的新策略，从而使纯素肉更具吸引力。

加工过的纯素肉健康吗?

在过去的几年里，货架上的纯素肉类产品数量急剧增加。2021 年全球市场价值超过 50 亿美元，到 2031 年将达到 330 亿美元以上，为我们提供了培根、汉堡、香肠、鸡块等。

为了满足纯素食者和弹性素食者不断增长的需求，替代蛋白行业不断创新，生产出比以前的产品更美味、更令人信服的产品。

研究表明，当使用加工纯素肉代替加工动物肉时，加工纯素肉是更健康的选择。例如，加工动物肉会增加患心脏病的风险，世界卫生组织甚至将其列为第一类致癌物，这些动物产品与烟草和石棉属于同一类别，因为它们已被证明与癌症有关。

相比之下，最近的一项研究表明，与依赖相同量动物肉的饮食相比，在一个人的饮食中平均加入两份植物性肉类可能会降低患心脏病的风险。

研究继续指出用植物性替代品直接替代动物肉对健康有益。