松露：世界上最稀有和最昂贵的真菌

当调查记者瑞恩雅各布斯偶然发现蘑菇行业非法活动的消息时，他不知道这个故事会改变他的职业生涯。

“我正在报道华盛顿特区的国际新闻，这个故事是关于‘德国森林中的牛肝菌觅食者’，”他说。 “根据这篇文章，这些家伙一直在他们不应该在的区域觅食，他们撞到了一名接近他们的林业守卫，基本上后退到他的腿上，从未被抓住。我打电话给这个人 英国是牛肝菌觅食方面的专家，他问牛肝菌贸易中是否还有其他原因。他说没有，我感觉有点泄气，“我想这不是一个故事”，但在我们得到之前 电话那头，他说，“如果你真的想要一个犯罪故事，那就看看松露吧。” 这就是整个事情的开始。”

“事情”始于 2014 年大西洋的一篇文章，内容是关于松露狩猎的竞争激烈和残酷的世界，雅各布斯后来将其发展成 2019 年广受好评的著作《地下松露：神秘、混乱和混乱的故事》 操纵世界上最昂贵真菌的阴暗市场。” 畅销书作家德里克·汤普森（Derek Thompson）表示，这次曝光使“一个像黄油真菌一样诱人的爱情故事”栩栩如生。 那么松露的真实故事是什么？为什么这些蘑菇（不是巧克力，抱歉——我们会讲到的）如此受欢迎，而且如此如此昂贵？

Contents什么是松露？在哪里做 松露生长？为什么松露如此昂贵？欧洲松露贸易的秘密和破坏是什么味道？新鲜度是关键什么是松露？

首先要做的事情：这里的松露是真菌。 是的，有很多美味的奶油巧克力点心同名，但这个绰号是它们的共同点，除了它们块状的形状。 真正的松露是地下块茎，不像它们相似但不同的亲戚蘑菇，它们长在地上。 据波士顿杂志报道，与将孢子散布在露天的蘑菇不同，松露“更喜欢在黑暗中发生性行为”，这意味着现有植物依靠动物挖掘孢子囊，并通过它们的 屎。 猎人最初使用野猪来完成这项任务是有充分理由的：松露含有雄激素，这是一种性激素，对动物来说是一种壮阳药，将其直接吸引到气味的来源。

“野猪自然会被松露所吸引 因为芳香化合物与猪的性信息素相似，所以它们喜欢把它们挖出来吃掉，”肯·弗兰克在电话采访中说。 弗兰克是加州纳帕餐厅 La Toque 的行政总厨和老板，该餐厅举办了近 38 年的年度全黑松露晚宴。

然而，多年来，猎人大多从使用野猪过渡到使用狗来挖掘 松露。 原因？ “实用性，”弗兰克说。 “首先，一只狗是一只很棒的宠物，它可能重 30-40 磅。一头猪重达数百磅——想象一下把一头猪推到你的菲亚特后座上，然后开车穿过皮埃蒙特的山脚。另外，你会做什么 一年中的其他九个月和一头猪一起，它不是在捕食松露吗？你还必须为松露而战，因为它不想放弃它。

“最初，使用猪是因为它们不 真的需要培训——他们知道去哪里。 但是狗的鼻子很好，你可以把它变成游戏。 狗不想吃松露，只想玩游戏取悦主人。 它更实用。 现在使用猪是非常不寻常的。”

松露在哪里生长？

松露有黑色和白色两种，在意大利、西班牙、法国、英国、澳大利亚、智利、南非、瑞典、西班牙、新西兰种植，而且越来越多地， 美国。美国松露公司 (ATC) 致力于使美国成为一个更适合松露生长的地方。

“我们进行研究并提供有关如何种植松露的科学知识和数据——特别是欧洲黑松露， ” ATC 董事总经理兼首席松露官 Robert Chang 说。“我们利用科学知识帮助松露种植者成功种植松露。 松露种植者已经尝试在这个国家种植 30 到 35 年，但没有取得多大成功。 事实上，这个国家的失败率超过 98%。 这仅仅是因为种植松露的科学并不存在。”为了扩大在美国的成功种植，Chang 和他的团队与松露农场合作，提供接种树、持续的生长科学信息和进展分析。

” 松露一旦收获，我们也会分发，”Chang 说。“从广义上讲，你需要一个地中海气候，在美国，这是从加利福尼亚州中部到加拿大边境的整个西海岸。 我们在大西洋中部各州也有适宜的气候——卡罗来纳州、弗吉尼亚州、肯塔基州南部的部分地区、阿拉巴马州北部的部分地区，实际上是整个阿巴拉契亚山区。 然后是新墨西哥州和亚利桑那州周围的其他选择性区域。”

为什么松露如此昂贵？

“松露如此昂贵的原因是因为它们非常稀缺，”雅各布斯说。“找到它们非常困难且耗时 如果我们谈论白松露，它们只生长在意大利的几个地区，以及斯洛文尼亚和克罗地亚的一些地区。 你必须养一只狗，而且你需要在黄昏或黎明时分到树林里去。”

白松露被认为是该物种中最稀有的品种，因此它们要花大价钱也就不足为奇了。但有多少 i> 巨款可能会让你大吃一惊。2016 年，世界上最大的 4.16 磅（1.88 公斤）白松露在苏富比拍卖会上以 61,250 美元的价格售出。而且，如果你相信的话，这个价格有点便宜 考虑到意大利强劲的雨季，导致批发价格比 2014 年下降了 50%。对于中国的电话竞标者来说，这实际上是超大木耳的便宜价格。

那么为什么白松露如此稀有？“原因之一 因为那是季节性的，”雅各布斯解释说。“白松露往往只在 9 月开始生长，到 12 月结束，所以这是一个非常短的季节。 很多这样做作为补充收入的人真的不顾一切地想找到尽可能多的人。 如果你在森林里发现白松露生长的区域，如果你下个季节回来，它们很可能会再次生长在那里。 传说或民间传说是，即使是祖父也不会告诉他们的孙子他们去的地方，直到他们基本上快死了。”

虽然苏富比的松露是一个主要的销售，但它的大小使它成为一个例外。典型的松露销售 “在消费者或商业层面，你基本上可以购买大约 2.2 磅 [1 公斤] 的白松露，价值在 4,427 美元至 7,747 美元之间，当特别糟糕时，价格会更高。” ”Jacobs 说。“黑松露更便宜——每公斤 1,107 美元。”

，您必须小心，因为不同的物种价格点相差很大。 例如，在这个国家，有土生土长的松露，如俄勒冈松露或佐治亚州的山核桃松露。 这些是真正的松露，但它们几乎没有欧洲黑松露的味道或香气。 它们的价格约为每磅 50 至 100 美元，而众所周知，欧洲黑松露的价格为每磅 1,200 美元。”

就如何转化为盘子而言，加价有点惊人。“在洛杉矶或曼哈顿的米其林星级餐厅，你 几克松露可能要花 100 到 200 美元——只是几块刨花，”Jacobs 说。

虽然 ATC 正试图增加美国的松露产量，但 Chang 表示，作为基本经济原则，增加的供应不会降低成本 会建议。“通常，当你种植某种东西时，你倾向于增加供应并压低价格，”Chang 说。“松露的情况并非如此。 在过去的 30 年中，全球松露的供应量实际上一直在稳步下降。 我们刚刚发表的一篇科学论文着眼于气候变化对欧洲松露的影响。 西班牙是世界上松露产量最多的国家，从气候变化及其影响来看，西班牙的夏季越来越热，严重干旱的频率也越来越高。 正因为如此，西班牙将在 30 年内停止生产松露，而在此之前，产量将继续下降。 意大利和法国也是如此。”

欧洲松露贸易的秘密和破坏

您可能会怀疑，由于供应稀缺和获利的潜力，松露贸易的竞争非常激烈。“我想说最令人惊讶的事情 我在写这本书时了解到，松露猎人会毒死对手的狗，”雅各布斯说。“我想这可能不像我听说的那样普遍，但当我到达意大利时，我和一位兽医交谈过 在阿尔巴附近最令人垂涎​​的地区之一，那里种植着最昂贵的松露——白松露。 他有很多关于狗进来的故事，主要来自松露猎人，听到官方消息证实的神话故事真是太疯狂了。 他基本上告诉我的是，他不仅在赛季期间每周看到几只狗，而且该地区还有七到十名其他兽医收到了类似的数字。”

Jacobs 补充说，这些数字仅反映报告的中毒和真实统计数据 他说：“松露贸易的问题在于它非常保密。”“我从多个猎人和法律官员那里听说，猎人的狗被毒死了，由于害怕报复而不会报告。 如果他们在一个以盛产白松露而闻名的地区，他们要么通过残忍地毒死某人的狗来保护它，要么做一些不太危险的事情，比如割伤其他人的汽车轮胎、压坏他们的引擎盖或在附近的土路上种植钉子。 他们最喜欢的地方。 他们试图阻止人们进入富有成果的领域。”

那味道是什么？

此时，您可能想知道世界上有什么大不了的。当然，松露很少见。但是它们的味道真的是< i>那个特别？根据专业人士的说法，嗯，是.

“很难描述味道，”弗兰克说。“这不仅仅是因为它是泥土味或辛辣味——对我来说 ，它也是原始的。 它不仅仅是味道，它的气味到达你的内心，它真的很吸引人，真的抓住你，让你不管你喜欢还是不注意。”

但如果你是一个松露新手，要小心。弗兰克说许多食品制造商 他说：“在 1970 年代，意大利化学家终于分离出了一种能产生香味的化合物，并在实验室中成功地重新创造了它。问题是第一个 总而言之，松露的味道来自不止一种化合物。 而且，人们使用的太多了，而且是假的。 它太浓了，最终发生的事情是你的味觉已经适应了这种相似但不正确的味道，你实际上会削弱你欣赏真正松露微妙味道的能力。”

“所有所谓的松露产品都是假的，而且 合成的，”Chang 补充道。松露油、蜂蜜、盐之类的东西在 1970 年代神奇地开始出现，当时科学家们弄清楚了风味的一些主要成分是什么，并开始合成这些成分。这就是为什么你 看到松露薯条和松露薯片的激增——不是因为人们突然开始使用真正的黑松露，而是因为化学 2,4 二硫戊烷的扩散，这是所有松露风味中的活性成分。 “

新鲜度是关键

Frank 还补充说，新鲜度至关重要，因为松露会迅速失去其风味和香气。 “罐装松露没问题，它们不是假的，冷冻松露也没问题，它们不是假的，”他解释道。 “但是一旦你可以或冷冻它们，你就会杀死香气，它不再具有那种魔力。真正的关键是购买真正新鲜的松露并迅速使用它们，因为这种香气难以捉摸并且会在一周内消散，所以它是 非常令人兴奋的是，在接下来的几年里，我们将有松露，你可以在同一天或第二天买到。”

现在这很有趣

如果所有这些信息都让你胃口大开，而你只是想尝尝正宗的松露，弗兰克 建议使用一些更简单的东西。 “一个起点是用非常简单的食谱烹饪它们，”他说。 “无论你剃的是黑色还是白色，首先要从你真正信任的人那里购买优质松露。这是关键。然后把它们放在它们真正发光的地方，比如放在炒鸡蛋上——特别是如果它们已经和 鸡蛋 48 小时——你将真正有机会欣赏松露本身。你可以尝试将它们刮在简单的意大利面盘上，加黄油和一些非常好的帕尔马干酪——这是了解松露味道的好方法 ."

最初发布时间：2019

松露常见问题解答

哪里可以找到松露？ 松露有黑色和白色两种，在意大利、西班牙、法国、英国、澳大利亚、智利、南非、瑞典、西班牙、新西兰以及越来越多的美国种植。 松露长在什么树下？ 松露生长在地下，它们经常出现在常绿橡树或短柔毛橡树的根部。 为什么松露如此珍贵？ 松露非常珍贵，因为它们非常稀有且难以找到。 你会如何形容松露的味道？ 那些尝过松露的人称它们的味道是泥土味、辛辣味和原始味。 松露用于哪些食物？ 松露可以添加到许多不同的食物中，但它们经常出现在意大利面食中。