什么是真空低温烹调法？

客观地说，这似乎是一个奇怪的想法：将生肉（连同腌料、香草和香料）真空密封并一次将其放入一锅水中数小时才恢复原状的过程 从它的水浴中取出，然后把它扔到炉子上快速烧焦。 Bizarre.

但是这种方法被称为sous vide（法语为“在真空下”，发音为“sue veed”），在温度控制的浴缸中缓慢而均匀地烹饪食物，密封味道并给你一个非常嫩的肉块。

目录真空低温烹调法的历史真空低温烹调法如何工作？真空低温烹调法有什么帮助？家用真空低温烹调法机器真空低温烹调法的历史

第一个记录的真空低温烹调法描述来自拉姆福德伯爵本杰明·汤普森爵士 1799 年的著作，他在其中描述了 一篇文章中的方法：

众所周知，许多食物在远低于沸水的温度下烹制时最美味可口......

近 200 年后，真空低温烹调法出现了 由位于法国罗阿讷的米其林三星级餐厅 La Maison Troisgros 的法国厨师 Pierre Troisgros 和 Georges Pralus 成为主流。 Troisgros 正在寻找一种烹饪鹅肝的新方法，希望减少传统烹饪过程中损失的肉量。

最终，Pralus 想出了在烹饪鹅肝之前用塑料层包裹的想法，这 事实证明是成功的，因为鹅肝酱只减掉了原来重量的 5%。 这一成功巩固了真空低温烹调法作为一种出色的新烹饪方法，并迅速成为 La Maison Troisgros 的主食。

真空低温烹调法如何工作？

在实践中，真空低温烹调法是一个简单的概念：您只需将一块肉真空密封并在 温控水浴。 因为煮肉的水保持在一致的温度（通常在 105 到 160 华氏度 [40.6 到 71.1 摄氏度] 之间），它可以均匀地烹饪，从而产生更多汁的最终产品。 水永远不会沸腾，食物也不会接触任何烹饪表面或火焰、烟雾或蒸汽。

真空低温烹调法循环器缓慢加热水，并保持温度恒定和受控，因此牛肉、猪肉等蛋白质， 鸡肉和鱼煮到水温。 这意味着你也不能煮过头，因为水不会超过你设定的温度。 不过，真空低温烹调蛋白质确实需要更长的时间。 一块牛排可能需要长达两个小时才能达到 140 华氏度（60 摄氏度）的内部温度。

大多数厨师和厨师使用真空低温烹调法在灼热的热炉、烤架或铸铁平底锅上完成他们的肉块。 在上菜或吃之前在外面。 这个额外的步骤使肉具有很好的焦糖化效果，这是真空低温烹调法无法做到的。

真空低温烹调法有什么帮助？

虽然肉通常是真空低温烹调法最常见的食物，但它并不是唯一能很好地适应烹饪的成分 方法。 你也可以用真空低温烹调法烹制其他食物，如根茎类蔬菜、水果或浓稠的果泥； 有些人甚至使用真空低温烹调法来调温巧克力和蛋奶沙司、腌制和发酵，甚至制作煎蛋卷。

如此多的厨师喜欢真空低温烹调法的一个原因是因为它可以让他们轻松地准备大量食物。 Redditor Kelsenellenelvial（他选择不提供真名）是加拿大一家大型高等教育机构的副厨师长，并给出了一些令人信服的理由来使用真空烹调法代替传统方法。

"[如果我] 必须 为 100 人做一顿牛排晚餐，”Kelsenellenelvial 通过电子邮件解释说，“让所有的牛排都煮得一样很难。它们的厚度不会完全一样，而且我可能没有设备一次性煮好它们。 用真空低温烹调法，我可以煮出不同厚度的牛排。” Kelsenellenelvial 解释说，使用真空低温烹调法不仅可以减少准备工作，而且还可以确保为您准备的任何东西提供均匀一致的烹饪。

在家里，如果您要举办大型晚宴，您可以使用相同的想法。 例如，提前将蛋白质煮熟并在服务前将它们烤焦。 但是真空低温烹调法也很适合在家中轻松享用周末晚餐。 通过烹饪蛋白质来准备一周的晚餐，然后将它们放入真空密封袋中冷藏（它们可以保存几天）。 然后你所要做的就是在晚餐时间给他们一个快速的烙印。

家庭用真空低温烹调机

在全国各地的厨房掀起真空低温烹调热潮之前，个人机器的选择很少。 现在我们实际上生活在在家烹饪真空包装肉的黄金时代。 有许多机器可供家庭厨师使用，配有真空密封袋和套件以及用于温度控制的内置温度计。

Breville Joule Sous Vide 是一款获得好评的特殊型号。 该型号的尺寸只有大多数真空低温烹调法机器的一半，可放入您的银器抽屉中。 它还通过蓝牙连接到您的手机，并会在烹饪过程中提醒您，它的“视觉完成度”功能会在您开始烹饪之前准确地显示您的食物会变成什么样。

随着烹饪文化完全根植于真空低温烹调中，人们应该感觉到 踏上真空低温烹调法之夜时，尽可能远离恐惧； 归根结底，最困难的部分可能是真空密封你的肉和决定如何偷偷吞下你告诉客人你只是跑的甘美羊肉 out of.

Now That's Interesting

最有趣的——但强烈推荐的——受益于真空低温烹调法处理的菜肴之一？ 炸薯条！ 看看这个视频，尽量不要流口水。