美拉德反应和褐变食品科学

虽然这听起来像是在无菌科学实验室中烘焙出来的一个遥远的概念，但您几乎肯定吃过经过美拉德 ( 明显的 my-YAR) 反应。 事实上，你可能每周吃几次——或天——的食物都经历了这个特殊的过程。

被称为“风味反应”的美拉德反应是食品科学的一个支柱，它的答案是 问题“什么使熟食好吃？” 那么到底什么是美拉德反应呢？

108 多年前，法国化学家 Louis-Camille Maillard 发现，美拉德反应是在烹饪食物时氨基酸与糖之间的一系列连续复杂反应。 那么它是怎样工作的？ 用外行的话来说，这是当您在 285 到 355 华氏度（140 到 179 摄氏度）之间的温度下将食物变成褐色时发生的化学反应。

在此过程中，风味化合物被分解以产生许多新的风味化合物。 然后这些化合物分解，依此类推。 因此，您在烤牛排的每一次嘎吱声中都能获得美味的咸味，部分原因是美拉德反应的直接结果。

这里是在微观层面上发生的事情的分步指南。

当加热时，糖和 蛋白质/氨基酸反应并形成一种称为Heyns或Amadori化合物的化合物。然后它们进一步反应形成芳香族化合物。在最后一步中，形成称为类黑素的大复杂分子。 这些最终会产生食物的棕色。

那么美拉德反应与焦糖化有何不同？ “简单地说，焦糖化是糖的褐变，而美拉德反应要复杂一些，涉及氨基酸和糖之间的相互作用，”纳帕谷英格努克酒厂厨师亚历克斯·洛维克解释说。 “美拉德反应开始在比焦糖化更低的温度下发生，并产生许多复杂的风味化合物。这就是为什么经历过这种反应的食物通常是可取的，而且吃起来会更令人兴奋和有趣。”

美拉德反应是造成这种反应的原因之一 用于我们一直都知道和吃的食物中的许多颜色和味道：

由牛奶和糖制成的焦糖将面包烤成吐司巧克力、咖啡和枫糖浆的味道和烤肉上的外壳

所以下次你切一块完美烤焦的牛排时，请记住你的美味 味道实际上来自一系列复杂的化学过程，称为美拉德反应。

这很有趣

虽然美拉德反应在烹饪中发生得很快，但当食物在低温下储存时，它们也会随着时间缓慢发展。 例如，随着时间的推移成熟的奶酪会产生强烈的风味，部分原因是美拉德反应。