酵母是使面包发酵的神奇微生物

从酵母发酵剂到自制比萨面团，今天的烘焙达到了历史最高水平。 我们最喜欢的许多烘焙食谱都需要经典的、熟悉的成分，如盐、糖和面粉。 但是有一种主食甚至可以吓倒最老练的面包师：酵母。

这种单细胞微生物是烘焙过程不可或缺的一部分，尤其是在制作多种类型的面包时。 酵母引发发酵过程，将坚实、致密的面团球转化为柔软的发酵面包。

但并非所有酵母都是相同的。 事实上，世界上有超过 1,500 种公认的酵母种类，第一种酵母可以追溯到数亿年前。 今天的主要烘焙酵母物种是 Saccharomyces cerevisiae。 它负责生产两种最美味的酵母相关食品：面包和啤酒。

那么，一个只能用显微镜才能看到的微小有机体如何创造出世界上最受欢迎的两种主食呢？ 用酵母烘焙真的像看起来那么吓人吗？ 我们与红星酵母的代表凯利奥尔森进行了交谈，以了解。

内容贝克酵母如何工作？活性干酵母与速溶酵母你能自己制作酵母吗？葡萄酒和啤酒中的酵母贝克酵母如何工作？

虽然它经常与 与面包和啤酒一样，酵母有一个令人惊讶的亲戚：蘑菇。 据红星酵母博客称，这是因为酵母本身就是一种单细胞真菌。 面包师使用的酵母，S. 酿酒酵母，被称为食糖真菌。 蔗糖、果糖和葡萄糖等单糖以及麦芽糖有助于酵母茁壮成长，一旦代谢，这些糖最终会导致面包发酵。

如何？ 这个过程被称为酒精发酵，一旦面粉、水和酵母搅拌在一起，就开始了。 酵母酶代谢单糖，将二氧化碳和乙醇副产物释放到面包面团中的气泡中。 二氧化碳气泡无法从弹性面团中逸出，而是使其上升。 随着额外的气泡充满二氧化碳，面团会膨胀得更多，这最终会产生我们所知的酵母发酵面包。

活性干酵母与速溶酵母

两种主要类型的商业面包酵母包括干酵母和速溶酵母。 两者都执行酵母的第 1 项任务——发酵——但每一种都会带来一些稍微不同的东西。

“活性干酵母传统上是一种需要补液的酵母。与速溶酵母相比，它是一种中等作用的酵母，”奥尔森说。 “这个想法是，使用速溶酵母，您可以将其直接与面粉和其他干燥成分混合，然后添加液体。速溶酵母也被认为作用更快，尽管这两种类型的干酵母通常可以在大多数食谱中互换使用 ."

活性干酵母的发酵过程比速溶酵母需要更长的时间。 这可能会导致用活性酵母制成的面包比速溶面包具有微妙的不同风味。

“当酵母有更多时间处理面团时，就会产生更多风味和更好的质地，”奥尔森说。 “因此，更温和的活性干酵母有一些好处，但还有其他产品也非常适合速溶酵母。人们可以在所有食谱中使用这两种类型。”

你能自己做酵母吗？

简而言之，是的 . 古代人们做面包的时候，可能没有叫酵母的名字，而是自己做酵母。 制作酵母发酵剂也是如此。 您只需将等量的过滤（未氯化）水和面粉混合并使其发酵。 但这些与商店中提供的面包酵母包不同。

“商业酵母是由纯酿酒酵母菌株制成的，”奥尔森说。 “当你尝试制作自己的酵母时，实际上你得到的野生酵母不一定来自 酿酒酵母。你得到的不是纯酵母，也不一定是一致的或 其性能与商业酵母相同。”

野生酵母和商店购买的酵母的不可预测性是酵母恐吓大多数面包师的原因之一。 它不是黑白的。 但奥尔森接到了红星酵母客户的无数电话，他说面包酵母并不像看起来那么可怕。 这真的归结为在面团上升时观察你的面团，而不是只遵守食谱时间表。

“我总是鼓励人们按照面团的外观和感觉去做，而不是严格按照食谱上说的做，”她说。 “以配方为指导，但要意识到批次之间的情况可能有所不同，因此最好根据面团的作用来判断。”

葡萄酒和啤酒中的酵母

啤酒酿造商和酿酒师也使用S。 酿酒酵母 来制作酒精饮料。 在啤酒中，酵母发酵大麦麦芽糖以产生酒精。 S。 cerevisiae 是艾尔啤酒的首选，被称为顶级发酵酵母。 这就是在啤酒型啤酒顶部形成泡沫的原因。

在用Saccharomyces Pastorianus（一种通常用于贮藏啤酒的底部发酵酵母）酿造的啤酒中，酵母发酵的糖分比顶部发酵酵母多。 这就是为什么贮藏啤酒的味道更干净的原因，根据欧洲食品和饲料文化协会的说法。

在葡萄酒生产中，酵母已经存在于葡萄皮上，但大多数酿酒师也会添加像S 这样的纯文化。 cerevisiae以确保发酵可靠地进行。

现在这很有趣

酵母非常特殊且易于杀死 - 120 华氏度（48.8 摄氏度）或更高的温度开始杀死它 - 但培养物可以进入休眠状态，然后恢复活力 路，即使那条路覆盖了 5000 年。 一位埃及古物学家在 5000 多年前的陶瓷中发现了酵母微生物。 他和他的团队提取了酵母，然后用它烤面包。 据 BBC.

报道，结果是一个甜酸面团