黄油和起酥油有什么区别？

您最喜欢的馅饼皮食谱可能需要黄油或起酥油，但它们真的是一回事吗？ 意思是，当您烘烤饼干、曲奇饼、派和其他需要起酥油的食谱时，您可以使用黄油吗？反之亦然？

从技术上讲，是的。 根据黄油品牌 Land O'Lakes 的说法，您可以将它们用作一对一交换。 但是你应该吗？ 可能不会——如果你能避免的话。 将一种换成另一种可能会导致不同的口味、质地或外观——您可能可以处理这些问题，但最好先彻底了解每种脂肪。

黄油会在食谱中添加重要的脂肪和风味 用于； 它含有 80% 的乳脂和约 20% 的水。 另一方面，起酥油全是脂肪，没有味道。 它通常由植物油制成，用于帮助烘焙食品保持形状，同时保持柔软。

那么黄油和起酥油之间的真正区别是什么？ 我们与北卡罗来纳州的烹饪老师、专业美食作家和经验丰富的食谱开发人员 Sheri Castle 进行了交谈，解释了黄油和起酥油的来龙去脉。

内容成分差异风味是一个关键的区别纹理也不同使用黄油和起酥油成分差异

黄油和起酥油之间的差异各不相同，从 它们最初是如何生产的。 黄油来自动物，通常是牛奶，Castle 说。 起酥油与人造黄油的关系更为密切。 它是一种植物油，通常是氢化棕榈油和大豆油，绝不来自动物。 这意味着从技术上讲，起酥油是素食主义者。

黄油和起酥油之间最明显的区别之一是当脂肪面临高温时。 “黄油在室温下会变软，但冷藏时会变硬。它的烟点较低，在高温下会很快燃烧，”Castle 说。 “起酥油在室温下是固体。黄油会融化，但起酥油永远不会。”

虽然黄油是黄色的，但起酥油是柔软的粉状白色——Castle 说制造商用于营销。 “它雪白、纯净、洁白，给人以高品质、安全和纯净的感觉，”她说。

风味是关键区别

如果您选择起酥油而不是黄油，请不要在您的食谱中添加任何风味。 黄油本来就咸而丰富，而起酥油则完全无味。 这就是为什么人们在面包上涂黄油而不是起酥油的原因。 这也是为什么厨师在各种菜肴中使用黄油，而起酥油通常仅用于烘焙。

当然，并非所有的黄油都是一样的。 咸黄油非常适合涂抹在吐司上或用于意大利面。 当您不需要完全控制食谱中的盐量时，您可以使用它。 虽然它可能不那么咸，但无盐黄油也有很好的味道。 它更甜、更醇厚，更接近于最纯净的黄油。 （也就是说，它确实会更快变质，因为盐有助于保存盐渍黄油。）

Textures 此外，Vary

Shortening 是需要保持形状的烘焙食品的理想选择，例如馅饼皮。 由于它在室温下不会融化，因此起酥油可以使最终产品长时间保持清洁和柔软。 “想想杂货店里那些很棒的蛋糕；他们总是使用起酥油[在糖霜中]来保持形状，”Castle 说。 “黄油会变热并流淌。这就是为什么很多奶油实际上都是起酥油。”

Castle 说，她在教新面包师如何制作馅饼皮时也经常使用起酥油。 “它不会在温暖的厨房或温暖的手握着它时融化，”她说。 “缩短使面团有力量。” 带有起酥油的馅饼皮与黄油的区别在于，前者的风味不如用黄油制成的馅饼皮。

饼干是黄油与起酥油差异的另一个很好的例子。 只有起酥油，饼干将通过烹饪保持其形状。 他们通常最终站得更高，感觉更柔软。 但它们也失去了那种浓郁的黄油味。 这就是为什么大多数饼干都需要黄油的原因，即使这会让它们有点扁平（因为黄油也不能保持形状）。 黄油还使烘焙食品的质地略脆。

一起使用黄油和起酥油

由于黄油和起酥油为每种食谱带来不同的东西，因此只有将它们串联使用才有意义。 “黄油给你味道和颜色，而起酥油给你面团的力量，”卡斯尔说。 “我最近做了两打饼干，我想让它们更厚一些，所以我用了六汤匙黄油和两汤匙起酥油而不是一根黄油（八汤匙）。” 对于饼干，两者的混合可以产生浓郁的黄油味，最终产品更高、更柔软。

现在这很有趣

是的，起酥油是烘焙的理想选择，但令人惊讶的是，它是多面手。 起酥油可以润滑吱吱作响的铰链和锁，照亮车头灯，甚至可以去除孩子（或您自己）头发上的口香糖。

最初发布时间：2020

5 月 22 日 黄油起酥油的区别 FAQ

可以用黄油代替起酥油吗？ 从技术上讲，你可以一对一地交换它们，但如果你这样做，你的烘焙食品最终会有不同的味道、质地和/或外观。 如果你有一些起酥油，但没有足够的起酥油，请混合使用以获得很好的效果。 你可以用什么来代替缩短？ 虽然没有什么是完美的替代品，但您可以尝试以下方法： 1. 如果您对食谱变得更丰富，但更少脆，加入黄油或人造黄油感到满意。 2.如果你能忍受这种味道，就换成椰子油。 3. 如果配方要求融化起酥油，请用植物油代替。 4. 如果菜谱味道鲜美，可以用猪油代替起酥油。 我可以用人造黄油代替起酥油吗？ 是的你可以。 只需确保为配方要求的每杯起酥油添加额外的一汤匙人造黄油，因为人造黄油含有更多的水和更少的脂肪含量。 起酥油比黄油更健康吗？ 黄油在技术上比起酥油更健康，因为它含有更多的维生素且不含反式脂肪。 此外，虽然黄油含有约 80% 的脂肪，但起酥油含有 100% 的脂肪，因此其卡路里含量极高。 黄油可以代替饼干中的起酥油吗？ 是的，如果你使用黄油，你最终会得到更丰富、更美味的饼干。 它们可能不像您使用起酥油那样厚实和蓬松。 无论哪种方式，它们都会很好吃。