什么是肉冻（肉冻怎么形成的，肉冻的味道怎么样）

“不管肉冻的实际味道如何——而且它并不适合所有人——这种微动有一些令人难以置信的吸引力。它是偷窥者的食物，”美食作家和国际烹饪专业毕业生 中心，Hannah Selinger 说。

但实际上什么是肉冻，它是如何制成的？

大英百科全书将肉冻定义为用炖牛肉、小牛肉、鸡肉或鱼的骨头制成的液体原料制成的美味透明果冻。 冷冻时肉冻会凝结，因为它含有天然明胶，可以溶解到来自骨骼肌腱的原料中。 有时会添加商业片材或明胶粉以确保凝固。

“在西方传统中，肉冻是指任何甜味或咸味的明胶，由动物或鱼的结缔组织和皮肤中的胶原蛋白制成，”Ken Albala 教授， 加利福尼亚州斯托克顿太平洋大学的历史通过电子邮件说。 “这意味着它可以用鸡骨头和软骨、猪皮或牛肉甚至鱼制成。” Albala 目前正在写一本名为“明胶：过去和未来”的书，该书将由诺伊大学出版社出版。

“肉冻可以是透明的，也可以含有少量蔬菜、肉类或水果。Jell-O 是 速溶明胶的品牌名称，但粉状速溶形式可以追溯到 19 世纪，并以方便快捷的方式出售，”他说。

在过去，甚至鹿角也被剃掉以制作鹿角明胶，游泳 Albala解释说，鲟鱼的膀胱被用来制作鱼胶，两者几乎都是即时的。 其他与肉冻类似的迭代包括由海藻制成的角叉菜胶，以及琼脂，它是一种植物性替代品，可替代亚洲各地用于制作凝胶状甜点的明胶。

“显然，肉冻在烹饪历史进程中激发了人们的热情——明胶 总的来说，如果你回顾旧的铜模具，它已经经历了很多排列，”塞林格说。 “在 1970 年代，肉冻重新兴起，咸味和甜味肉冻的融合。”

Albala 对这道菜随着时间的推移而流行的浪潮也有类似的想法。 例如，彩色和分层的明胶在中世纪非常流行，然后直到 18 世纪末和 19 世纪初才相对平静，然后又出现了另一个平静。 20 世纪中叶又出现了另一场热潮，尤其是速溶明胶。

“正如经常发生的那样，时尚从社会上层开始，并被下面的人模仿，直到在高级餐厅中完全过时，这是 我们现在所处的位置。我确实在我的 [即将出版的] 书中预测它会再次出现，”Albala 说。

Aspic 在世界各地的口味和受欢迎程度都不同。 它在东欧和德国仍然很常见，尤其是冷肉冻和头奶酪，尽管阿尔巴拉说它在西欧或北美不再流行“当然除了在家庭烹饪和边境上喜欢做奇怪事情的勇敢厨师 .”

Selinger 说她认为肉冻具有一定的吸引力，这更多地与“复古热情”以及它的外观有关，而不是它的味道，因为肉冻可以尝到任何你想要的味道。

谈到它的味道，Albala 说，当肉冻做得正确时，它的味道应该不会像任何东西。 “无论你添加什么味道都应该占主导地位，尽管有肉和骨头制成的肉明胶尝起来像固体汤，”他说。 所以在古怪的肉冻领域有很大的烹饪创意空间。

这意味着如果你用肉做肉冻，它可能会有一点肉味。 当你吃肉冻时，它实际上会在你的嘴里融化或溶解——几乎变成肉汤。 所以你很可能也会尝到凝结在肉冻里的任何食物。 例如，如果您将番茄肉冻与蔬菜一起吃，它的味道应该像番茄和其他任何东西。 在美国，它有很多用途，但最常见的是用它来将食物放入模具中。

这些成型的食物可以是任何东西，从肉类和蔬菜到水果甚至鸡蛋。 将所有成分混合到模具中并加入肉冻。 然后冷却模具。 食用时，通常用勺子将其切片或舀出。

Aspic 还用于对食物进行涂层和上釉，例如冷肉和鱼、鸡蛋、水煮或烤家禽和蔬菜； 普通的肉冻切碎或切成形状也用于装饰冷盘。 各种食物也可以在装饰模具中与肉冻结合使用。 蛋黄酱或 sauce velouté与液体肉冻混合产生chaud-froid一种可以着色并用于装饰冷食的酱汁。

目前肉冻最常见的两种用途可能是 用于沙锅和肉酱——都是传统的法国食物。 “我过时了。我认为最好的肉冻是肉酱上的凝胶，”Selinger 说。

在现代，肉冻最有趣的事情可能是致力于其不稳定一致性的在线社区。 在写他的肉冻书时，阿尔巴拉说这是一种“不正常的偏差，大约一年或更长时间，我几乎每天都做肉冻，对它着迷，然后当我写完这本书时就完全停止了。很多 虽然很有趣，但这是一项巨大的技术和美食挑战，主要是为了娱乐一个名为 Show Me Your Aspics 的 Facebook 小组，该小组显然很喜欢我正在做的事情。”

因此，虽然肉冻可能不是最值得渴望的烹饪创作，但它确实 在热心的支持者中激发一种狂热的奉献精神。