卤熟食的配方有哪些_卤熟食的配方

红烧熟食是大家都喜欢吃的食物，老少皆宜。对于成年人来说，红烧熟食是非常好的开胃品。

对于孩子来说，红烧熟食是难得的美味。熟卤食品最重要的是它的调料比例，也就是配方。

不同的人有不同口味的调料，所以煮出来的卤菜味道完全不一样。那么，卤熟食品的配方是什么呢？选料猪都有不同程度的臭味，选料是做好菜的基本条件。

不管放什么样的货，根据不同的烹饪要求，都要选择质地好、肉多、不变色、无异味、无破损、新鲜的，颜色、质地、气味都要严格把关。清洗猪基本上是在烹饪前反复进行，以去除猪的强烈气味。

比如猪肚、香肠等，要把它们的脂肪撕掉，然后用面粉、碱性醋反复清洗，去除粘液和腥臭味后再烹饪。再比如猪肺。

把肺上的气管放在水龙头上灌满水，然后倒掉。用水反复冲洗，去除肺部的污物，直至洗净，方便烹饪。

猪肝也要把肝内的血抽干，否则会发黑发黑，放血后要用清水洗净，保证菜的味道。所以清洁这一关很重要，这是熟食的首要条件。

烹饪除了猪肝可以生熟，其他的货基本都是先熟，熟加工无非就是白卤和红卤两种方法，根据不同的需要再熟。无论是白的还是红的，基本要求都是去除食材的异味，在腌制的汤料中加入各种调味料和香料，增加香味，释放自身的香味，抑制其恶味。

只有这样，食材才能低成本高利润的卖出去。比如卤猪肺用的干锅酱、麻辣酱、乳香酱，口味多样，巧妙搭配还能变废为宝。

无论采用什么烹饪方式和原料，食材的初级加工和烹饪都是非常重要的。根据我的经验，根据气候变化和春夏秋冬的特点，需要给食材配备两种卤水。

前两季可以根据需要用广式卤水煮，后两季再用川式卤水煮。根据实际情况，他们赢得了客人的口碑，卖得很好。

广式卤水配方高汤50公斤，姜块(用刀切碎)，干葱块各50克(放入煎黄的汤中)，肉桂250克，草果350克，八角300克，肉豆蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，高良姜500克，高良姜120克，白芷80克，香茅120克，做法：将上述香料用纱布包好放入汤中，小火煨8小时， 然后加入酱油王500g，美味500g，泰国鱼露1瓶，酱油王100g，盐100g，味精250g，麦芽粉10g，切片糖1kg，耗油250g，肉味王汁200g，煮开。 川味卤水配方：高汤25公斤、浓缩鸡汁250克、绍兴酒450克、红曲250克、炒姜片1公斤、炒干葱片500克、味精250克、鸡粉150克、盐350克、干辣椒500克、干柿子椒500克、花椒300克、泡椒200克、老油。

制法：将调料包、姜葱放入汤中，大火烧开，再加入上述调料，小火煮4小时(不加有色调料可做白盐水)。在实际操作中，将加工好的食材浸泡在这两种卤水中，可根据烹饪需要将食材煮至一定温度捞出，煮好的食材可做凉菜或热菜。

用腌制的食材烹饪菜肴，不仅醇厚，而且回味无穷。