植物蛋白食品研究背景_植物蛋白食品

植物蛋白食品主要是指一种具有植物属性的蛋白质。这种蛋白质与牛奶的氨基酸和蛋白质非常相似，可以说是人体必需的营养素。

日常生活中适当吃一些植物蛋白食物是非常有益的，可以起到一定的提高免疫力和预防疾病的作用。营养大豆富含蛋白质，其含量是小麦、水稻等谷类作物的两倍以上，通常在40%-50%之间。

贮藏蛋白是植物蛋白的主体，占总蛋白的70%以上，主要包括7S球蛋白(大豆凝集素)和11S球蛋白(大豆球蛋白)，其他贮藏蛋白如2S、9S、15S含量较少。除贮藏蛋白外，植物蛋白还含有一些生物活性蛋白，如-淀粉酶、细胞色素C、植物血凝素、脂肪氧合酶、脲酶、库尼茨胰蛋白酶抑制剂和鲍曼-伯克胰蛋白酶抑制剂。

通常，为了提高豆制品的消化率，在加工过程中会通过特殊手段去除或灭活这些抑制剂。此外，市面上不同种类的植物蛋白产品，通常都伴有异黄酮、皂甙、卵磷脂等食用弊端。

植物蛋白也有缺点，怕高温，有怪味。植物蛋白的食用温度最好不要用开水。

100的开水会破坏植物的蛋白质结构，降低营养价值。同时，植物蛋白中含有的大豆异黄酮等物质，使蛋白质的食物具有一定的腥味。

植物蛋白含嘌呤高，不建议中老年人食用。