为什么豌豆是植物蛋白的未来

到 2050 年，全球人口可能会超过 10 亿，而所有这些人都将挨饿。科学家们一致认为，即使动物产品继续成为我们饮食的重要组成部分，我们也需要寻找新的、更可持续的蛋白质来源。

“无论是健康驱动、可持续性驱动、动物福利还是过敏性——大多数人都希望在饮食中增加植物蛋白，”该大学植物蛋白创新中心教授兼主任B Pam Ismail博士说。明尼苏达大学。

许多植物都是顶级作物的竞争者，以推动植物性蛋白质的热潮，但有一种植物处于领先地位：豌豆，一种生长迅速、价格低廉的作物。在加工和操作时，豌豆可以成为蛋白质的高来源。

科学家们现在可以将豌豆分离蛋白与蛋白质、酶和调味剂混合，使其看起来像肉。虽然目前许多肉类替代品都是以豌豆为基础的，但科学家们正在寻找新的方法来结合其他豆类和种子的成分，以使植物性产品的营养尽可能全面。

在科学促进会召开的一次会议上，植物性蛋白质营养和技术领域的领导者分享了将豌豆制成终极非肉类蛋白质的最新进展。

为什么豌豆是植物蛋白的良好来源?

虽然大豆和小麦麸质长期以来一直是植物性蛋白质的首选来源，但越来越多的科学家正在转向豌豆。Beyond Meat使用豌豆作为其产品的基础，豌豆蛋白粉在杂货店和营养品商店中随处可见。

食品工程师大多使用黄色和绿色的豌豆，而不是许多人熟悉的圆形绿色豌豆。

豌豆可以用不同的方式碾磨成豌豆分离物、豌豆浓缩物或组织化豌豆产品，每一种都具有适合不同食品应用的独特特性。1个

它们也是蛋白质的良好来源。根据豌豆的加工方式，它的蛋白质含量可达 48% 至 90%。2个

但是，根据 Ismail 的说法，虽然豌豆具有广泛供应的优势，但它不像其他一些高蛋白植物(如大豆和油籽)那样容易操作。豌豆的化学结构使其更难乳化和组织化植物产品。

食品工程师正在寻找新的方法来分离植物蛋白的关键部分并保持其结构， Motif FoodWorks食品发现和设计高级总监Dilek Uzunalioglu 博士 说，该公司是一家制定植物性肉类替代品的公司。对于害怕转基因生物的人来说，所有这些处理过程似乎令人望而生畏。但对于植物蛋白来说，高水平的加工对于使蛋白质更易消化和生物利用，或更容易被人体吸收是很重要的。

“人们会说，‘你在使用弗兰肯斯坦成分，’但实际上，你已经习惯了大多数某种形状或形式的成分。我们只是使用一些技术和我们对食品功能如何工作的理解来创造这些产品，”Uzunalioglu 说。

科学家如何使豌豆蛋白更像肉?

Uzunalioglu 说，消费者最常说固定口味和质地会提高他们尝试肉类替代品的可能性。

对于目前的植物性肉类产品，制造商通过将组织化豌豆蛋白与亲水胶体和树胶结合来复制这种质地，并通过香料和调味剂改善味道。

在动物产品中，肌红蛋白 是为肉提供香气、风味和质地的蛋白质。一块牛排或鸡胸肉从构成结缔组织的 胶原蛋白、纤维和明胶中获得光滑、耐嚼的质地。

食品工程师不是用其他成分复制这些蛋白质的功能，而是越来越多地寻找使用实验室培养蛋白质的方法。在称为精确发酵的过程中，科学家可以使用酵母和细菌等微生物作为生产蛋白质、酶、风味化合物、香料和色素的工厂。例如，他们可以用从未通过动物体内的肌红蛋白和胶原蛋白来增强肉类替代品的味道和感觉。

食品行业长期以来一直使用发酵技术来制造具有动物成分特征的无动物成分。在 20 世纪 80 年代，奶酪制造商通过发酵重新制作了凝乳酶，这是一种在小牛胃壁中发现的酶，并停止从奶牛身上采集这种酶。 2018 年，Impossible Foods因使用发酵法生产血红素而引起媒体轰动，血红素是一种生物化合物，可使其汉堡“流血”并尝起来像真肉。

科学家也可以从加工厂的产品中获得这些添加剂。Uzunalioglu 表示，她对将食品生产的某些副产品用于植物性产品感到“非常兴奋”。例如，通过分离玉米淀粉生产的副产品，科学家们获得了一种蛋白质，可以提高奶酪替代品的可拉伸性。

“我们对这种蛋白质要求很高，”伊斯梅尔说。“我们一直在努力开发安全、可行、廉价的提取方法，并以一种为我们提供所需功能的方式维持蛋白质的结构。”

豌豆过敏怎么办?

豌豆是像花生和大豆一样的豆类。雅培实验室临床研究高级科学家 Steven Hertzler 博士说，当豌豆经过大量加工时，就像许多豌豆分离蛋白一样，豌豆在化学上会变得与大豆相似。

“当你有能力开始分离蛋白质并以每次 20 克的剂量提供给人们时，知道它与已知的致敏蛋白质(如大豆)有很多结构相似性，未来食物过敏的流行将会发生什么?赫茨勒说。

2021 年一篇评论论文的作者认为， 豌豆不属于被称为“八大”的优先过敏食物名单，但这并不意味着它应该被认为是低过敏性的，因为对豌豆和豌豆的过敏有据可查。3个

现在食用整粒豌豆的人倾向于少量食用。但是，如果一个人开始定期食用以豌豆为基础的肉类和奶制品替代品，他们可能会食用更多的加工豌豆。“在任何含有豌豆蛋白的新产品的频繁消费者中，有些人可能会对豌豆蛋白过敏并产生反应，”作者写道。3个

在最近的一项研究中，研究人员测试了对花生、大豆、羽扇豆、青豆、豆类和扁豆过敏的人。他们发现每个过敏组的人都至少对另一种豆类敏感。4在一项针对 39 名对花生过敏的成年人的研究中，近三分之一的人也有临床上明显的豌豆过敏症。