凉菜摆盘技巧大全跟做法_凉菜摆盘技巧大全

凉菜拼盘制作的方法与技巧凉菜拼盘[]二、凉菜拼盘馅料方法：拼盘馅料形式和方法有六种，与原料的加工成型密切相关(条、片、块、段等。).所以凉菜上菜要靠刀工的配合。

1.排：成排的熟料排称为排。摆菜的原料多为单菜、拼盘、不同颜色的凉菜。

用粗方块或腰圆块(椭圆形)，排列方式多样：如“大腿”要呈之字形，层层叠叠，能排出多种颜色。“炸虾”或“盐水、虾”要把头的壳剥掉，两块敲下去，形成一个椭圆。

2.堆：堆就是把熟料堆在一个盆里，一般用于单盆，如红烧肝、酱牛肉、叉烧、炸虾等。在肉类菜肴中，还有干丝、卤面筋和双冬素菜。

叠放时，还可以搭配颜色，堆成图案，有的还可以堆成漂亮的宝塔。3.重叠：重叠是指加工后的熟料块有序堆积，一般呈梯形。

重叠的时候需要和切刀结合，一片一片的切，重叠后铲在刀面上，再用另一个熟料底和边盖在锅里。如火腿片、白肉片、猪舌、牛肉、羊肉、盐水午睡、红烧腰、如意蛋卷、素火腿等。

都采用这种装盘方法。4.倒料：将切好的熟料排成一圈，称为圆形。

凉菜围起来可以做成很多图案。有的在主材料排列的监狱周围放一层辅材料来衬托主材料，称为边缘。

有的用花把主材围起来，中间用另一种辅材装饰，叫排围。比如把皮蛋切成波纹状，四周有花，中间夹点火腿或肉松，形状像花心会更漂亮。

5.摆：就是用多种刀法，用不同形状和颜色的熟料。将其做成各种形状或图案，如凤凰、孔雀、公鸡等。

叫做钟摆。这种方法需要熟练的技术才能使之生动形象。

6.盖料：先将熟料放入碗中或刀面上，然后在人的盘中或盘面上翻面。比如冷盘里的炸鸡、卤鸭切成块，然后把面先放在碗里，加入卤汁，吃的时候在一个人的盘子里翻面。