酱咸菜怎么腌制方法_酱咸菜的腌制方法

腌制咸菜一直是中国的传统配菜。腌制的咸菜甜脆微辣，风味独特，能刺激食欲，促进消化吸收，这也是很多人喜欢的原因。

想要做出正宗的咸菜，需要掌握一定的技巧和方法，否则很容易破坏原有的味道，那么如何腌制咸菜呢？1去皮咸菜1.1食材及比例西瓜皮50kg，盐10kg，黄酱10kg(味噌)。1.2制作方法：西瓜皮剥去坚硬的外层(绿色外衣)和红色果肉，将西瓜皮切成细条，加盐腌制一天，第二天取出。

把开水倒掉，然后用盐和薄瓜皮条腌制，每天翻一次。腌制3天，取出，清水浸泡，脱水，装袋制酱，制酱一周，得咸菜。

2皮酱2.1配料及比例加工好的西瓜皮25kg，白糖20kg，柠檬酸1250 g，水适量。2.2制作方法：将新鲜西瓜皮洗净，剥去硬皮，去瓤，加水适量煮熟，然后用干净的木制工具反复搅成泥状，加入糖和柠檬酸，放入夹层锅中加热，防止结焦粘锅，直至水变得粘稠糊状，趁热放入事先清洗好的玻璃瓶中，然后放入沸水中排气，封口，再放入蒸笼上的沸水中加热灭菌。

一般蒸笼蒸30分钟左右。如果用沸水消毒10分钟，冷却后保存。

3热切丝的泡菜用球茎甘兰的根切成细条，用盐擦过，腌制。腌制一天后洗净晾干，蘸酱腌制，一周后食用。

4.麻辣肉丝油麻辣肉丝油是用菜花的下脚料，经过腌制、清洗、整形，加入各种调料制成的一种廉价配菜。5.酱香丝是以大白菜根为原料，通过修补，即切去大白菜根外面包粗硬的木质部分，经过腌制、清洗、整形、添加各种辅料，制成咸菜、酱香菜。

潜在危害分析在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭菌等腐败菌的生长，具有良好的着色和抗氧化作用，并能改善腌制食品的风味。但亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质的分解产物胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

传统蔬菜腌制时间长，几天都不能拿出来。一般来说，亚硝酸盐的含量在蔬菜腌制开始时会增加，之后达到一个峰值后会降低。

这个峰叫做亚硝酸盐峰。有的蔬菜有一个峰值，有的有三个峰值。

一般来说，一周左右蔬菜中亚硝酸盐的含量最高，但20天后已经很低了。这个时候吃比较安全。

有些餐厅为了降低成本，可能等的时间不够长，就做咸菜，食客吃的量很大，容易造成意外。腌制蔬菜时，要选择氮肥少的蔬菜，尽量把蔬菜洗干净，用清水和缸腌制，这样蔬菜腌制缸里的空气就少了。

为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可以在蔬菜中放入维生素C，1斤大白菜中可以放4片维生素C。添加维生素C的主要作用是阻断亚硝酸盐的生成，同时也能防止酸菜发霉，减少酸败和异味。

放足够的盐，彻底腌制。盐不足，细菌不能被完全抑制，会使蔬菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。