烤鱼配方及制作方法_烤鱼的制作及配方

烤鱼做法，配方一、鱼预处理鱼种选择：草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼等。2、首先将鱼宰杀去鳞，从背部开始操作(注：腌制的鱼比鱼的背部更容易成熟，所以加热均匀。

如果从腹部进行手术，腹部会被烧伤，背部不熟)。3、在肉厚处打一个花刀，有助于烘烤时加热均匀，卤汁更容易入味。

4、去除腹部内脏、血块、黑膜，然后用清水冲泡20分钟，加入卤汁10-30分钟。酿造和腌制都是为了去除鱼腥味。

二、酸菜鱼材料配方料酒30g、柠檬汁少许、十三香2g、孜然粉3g、味精3g、鸡精3g、盐5g、五香粉1g)；开店生意好的话可以按比例放大，一次可以放10条鱼腌制。三、制作秘制红油3.1原料：色拉油、植物油、猪油、黄油、干辣椒、红辣椒、豆瓣、冰糖、豆豉、酒醅、雕花酒、葱姜蒜、牛精、鸡精。

3.2香料：八角、山奈、丁香、桂皮、桂皮叶、草果、茴香、山姜、山楂、桂皮、甘草、藿香、砂仁、陈皮。3.3制作过程：干辣椒在温水中浸泡30分钟，取出后打成蓬松状(汽巴辣椒)。

2、将调料煮五分钟后出锅，加入150g雕酒煎至干。3、将色拉油、植物油、猪油、黄油烧开，冷却至七成油温，放入葱姜蒜，炒至变色后取出，放入糍粑辣椒豆瓣酱，小火炒干水分，再放入香料，小火炒干水分，出香味。

4、加入豆豉、花椒、冰糖、酒醅，蒸去大部分水分，关火，加入牛精、鸡精，搅拌均匀，盖好密封，静置24小时，然后过滤待用。3.4注意事项火力不宜过大，不宜油炸。

2、煮熟的铁锅不能炸。你最好用不锈钢锅煎。

3、储存时，必须放入不锈钢桶中密封。四、烤鱼鱼在被抓之前，鱼必须涂上秘制的红油；其次，在你夹鱼之前，夹子必须是凉的。

如果可能的话，最好提前把夹子浸在油里。2、将鱼放在烤架上，在鱼的背部放上木炭，使其均匀成熟。

小火烤10分钟至熟(期间勤刷秘制红油，每翻一次就刷一次，保证油的香味能充分渗透到鱼体内)。3、撒上孜然粉，放在烤架上烤1分钟，取出烤鱼，放入不锈钢盘中，放入洋葱丝备用。

五、烤鱼出锅将锅里的调料翻炒(见下面各种口味酱料的制作)淋在鱼上(汤汁或油不要超过鱼的1/3-2/3。油太多吃起来太油腻；汤太多影响鱼的干爽。

2、另起锅放50g红油。当热度达到五成时，加入干辣椒和花椒，中火翻炒，浇在鱼上，撒上葱丝、香菜丝和红辣椒丝。

3、将不锈钢盘放在专业烤鱼烤箱上。鱼汤的准备六、两个鱼头，各500g，中间分开。

2、锅中加入30克熔化的猪油和30克色拉油，烧开后加入50克姜丝。鱼头炸至七层时，放入香葱50g、花椒10g，再放入油5g，加水10kg烧开，转小火煮半小时，再放入精盐、味精适量。

七、各种酱料的制作工艺是秘制酱料制作工艺的核心(一)配料：泡椒500g、蒜仁100g、姜50g、葱50g、葱80g、番茄50g。(b)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克；(c)调料：辣椒油40克、花椒粉30克、特鲜1号(武汉百搭宝贝)10克、鸡肉100克泡椒香精加工工艺调料及配方：精盐15g、味精10g、料酒20g、姜米10g、蒜米10g、姜片适量、芹菜、葱、葱、黄瓜、泡椒粉20g、泡椒200g、醋30g、花椒5g、山椒油。

2、制作方法：原料前期处理：洋葱切成4cm见方粒，大葱切成4cm长节，黄瓜切成4cm长节，芹菜切成4cm长节。炒锅放入色拉油，四层油温，放入泡椒粉、泡椒、花椒，放入姜米、蒜，炒姜片，放入秘制鲜酱、芹菜节、黄瓜节、葱节、料酒，炒出秘制香红油，放入鱼汤、糖、山椒油、鸡精、味精、醋、五香粉，翻炒均匀。