烤乳猪做法与配方（烤乳猪做法）

烤乳猪的做法并没有那么难，主要是在选材的过程中。只有掌握了选材，煮出来的乳猪味道才会更好。

尽量选择薄皮猪肉。另外，烤乳猪之前，需要将乳猪腌制一段时间，这其实是很重要的一步。

完全入味大概需要半个小时。(1)选材一定要选特殊品种，比如香猪。

体重在5 ~ 6kg，要求皮薄体胖。(2)按通常方法整理、宰杀、放血、脱毛、掏膛后，清洗干净。

然后从臀部内侧沿脊柱劈开，去掉板油，前胸去掉3 ~ 4根肋骨和肩胛骨。用清水彻底冲洗，沥干水分。

注意不要弄破表皮以保持形状完整；猪体表面必须刮干净；剁猪的时候，要从肚子开始切，不要把刀口拖得太长，这样才能把内脏挖出来。(3)腌制。

将乳猪洗净放在工作台上，将五香粉和盐揉入猪的腹腔，腌制30分钟左右。然后，将酱汁、腐乳、芝麻酱、白糖、大蒜、干葱、葱、味精、生粉、汾酒、五香粉混合，涂抹在猪的肚子上，腌制30分钟左右。

(4)设置时，用一根40厘米长的木条和两根13厘米长的木条(长的做直撑，短的做横撑)，在猪的腹腔内装上支架，用铁丝系住，将乳猪设置好，然后在猪的身体前后各插两把钢叉，方便烤制。(5)烫伤皮肤。

将被支撑的乳猪用70的热水烫至表皮变硬，然后擦干表面水分。经过这一步，就可以均匀的涂上一层麦芽糖浆了。

(6)为了使成品色泽均匀，皮质酥脆，对所用酥脆糖浆的质量要求很高。具体勾兑方法是将麦芽糖放入小盆中，倒入150g开水，待其完全溶解后，加入白酒和浙江醋拌匀，即成酥脆糖浆。

麦芽糖在冲泡时一定不能多用，因为含有糖分，加热容易变色，导致成品发黑。(7)涂上酥脆的糖浆。

将酥脆的糖浆均匀地涂在乳猪的皮肤上，挂在通风处，将皮肤吹干。猪皮表面的水一定要擦干，才能涂上酥脆的糖浆，然后才能均匀的涂上。

涂覆后，在烘烤前风干。否则成品会出现“彩面”现象。

(8)烘焙方法有两种。先开烤箱烤，铁长方形烤箱把灶台烧红，把叉好的乳猪放烤箱里，在火上烤。

烤胸腹部20分钟左右。然后烤锌猪全身，尤其是脖子和腰，再用针灸把水排干。

同时要刷油，把内外烤渗出来的油擦干净或抹平，以免流到皮肤或肉上影响美观。第二，是在黑暗的烤箱里烤，用的是普通的烤鸭炉。

先将炉子加热到高温，将乳猪胴体放入炉中，烤30分钟左右。猪皮开始变色时取出，用针刺，刷掉渗出的油脂，烤20 ~ 30分钟至熟。

无论哪种方法，烘焙时都必须经常旋转，这样才能达到颜色均匀。成熟的鉴别方法：当猪体内流出的油是清澈的白色时，证明乳猪已经烤熟。

(9)成品：烤乳猪取出后，趁热在表面刷一层香油，即为成品。