罗格斯大学的食品科学家使用3D打印推出了他所谓的功能性食品系列中的第一个

罗格斯大学的一位科学家开发了一种低脂巧克力配方，可以在3D打印机上打印出几乎任何人可以想到的形状，包括心形。

这项工作预示着研究人员希望出现一系列新的“功能性食品”——专门设计的具有健康益处的食品。目的是开发消费者容易获得的更健康的巧克力。

罗格斯大学领导的科学家团队在科学期刊Food Hydrocolloids上发表了一篇报道，描述了一种生产低脂巧克力的混合物的成功创造和印刷——用低脂油包水乳液代替脂肪可可脂。

“每个人都喜欢吃巧克力，但我们也很关心自己的健康，”罗格斯大学环境与生物科学学院食品科学系教授黄庆荣说。“为了解决这个问题，我们创造了一种巧克力，它不仅低脂，而且还可以用 3D 打印机打印。这是我们的第一款‘功能性’巧克力。”

该研究的作者之一黄说，他已经在研究针对低糖和无糖品种控制新巧克力配方中的糖含量。

研究人员通过将两种不混溶的液体分解成微小的液滴来制造乳液。在乳液中，这两种液体通常会很快分离——就像油和醋一样——除非它们被称为乳化剂的第三种稳定成分结合在一起。(鸡蛋是香醋中的乳化剂。)

巧克力糖一般是用可可脂、可可粉和糖粉混合多种不同乳化剂中的任何一种制成的。

在这项研究中，科学团队试验了标准巧克力配方的不同成分比例，以找到用于 3D 打印的液体和固体之间的最佳平衡。为了降低混合物中的脂肪含量，研究人员创造了一种由阿拉伯树胶结合在一起的可可脂包水乳液，阿拉伯树胶是食品工业中常用的金合欢树提取物，用于替代可可脂。研究人员将乳液与金色糖浆混合以增强风味，并将该组合添加到其他成分中。

Huang 说，尽管吃起来很愉快，但巧克力是一种丰富的材料，可供食品科学家探索。

研究人员采用检查巧克力分子结构和物理特性的先进技术，研究了印刷巧克力的物理特性。他们正在寻找合适的印刷粘度水平，并寻找最佳的质地和光滑度“以获得良好的口感，”黄说。他们试验了许多不同的水油比，在确定一种混合物之前改变了所有主要成分的百分比。

在 3D 打印中，打印机用于通过快速连续放置材料层来从数字模型创建物理对象。Huang 说，3D 打印机及其产生的形状可以通过手机上的应用程序进行编程。

最终，Huang 说他计划设计含有健康添加成分的功能性食品——他花了 20 多年研究的物质，例如橙皮、茶、红辣椒、洋葱、迷迭香、姜黄、蓝莓和生姜的提取物——消费者可以打印和吃。

Huang 说：“3D 食品打印技术可以根据消费者的需求开发出具有定制口味、形状和质地以及最佳营养的定制化食用产品。”

该研究的其他研究人员包括中国广州暨南大学食品科学与工程系的 Siqi You 和 Xuanxuan Lu。