你应该在意大利面水中放多少盐呢

你在做意大利面。水沸腾了，是时候加盐了。但是多少钱?你甚至注意吗?

把我算作那些通常会不分青红皂白地倾倒一些东西然后继续前进的人。在某些时候重复经常引用的基准的人中，我也算在内，你应该给水加盐“直到它像海一样咸”。

“海水真的很咸，”食谱作者凯蒂·帕拉 (Katie Parla) 说。“你想马上吐出来。”

华盛顿 Red Hen 餐厅的主厨迈克尔弗里德曼说，面食水中的盐分应该提升菜肴的味道，而不是压倒它通心粉配茴香和香肠。

考虑沿途您将要取盐的几个点中的水。Parla 说，为了增加风味，“你在整个过程中加盐”。

Parla 刚刚发布了“意大利群岛的美食”，她说她从来没有实际测量过意大利面水的盐分。她的“一般经验法则”是意大利面水的味道应该和调味好的汤一样咸。但除非你尝一尝，否则你不会知道这一点，当我们在华盛顿邮报的食品实验室一起烹制通心粉时，我看到弗里德曼用指尖做的。

“如果您担心手指尖会被烫伤——我们并不都拥有聚四氟乙烯厨师手!– 用勺子吸出一点点水，吹到凉了再尝。

如果你的意大利面含有特别咸的成分，比如大量的奶酪或腌肉(培根、培根等)，Parla 说你可能需要减少水中的盐分。

避免过度加盐的水也很重要，因为水经常被用来混合或乳化简单的意大利面酱，如意粉意粉 carbonara 或帮助更丰盛的面条——如前面提到的红母鸡通心粉——涂在面条上，因为淀粉从面条中释放出来意大利面留在水中。弗里德曼说，在你的酱汁中加入太咸的面食水，“你就完了”，而且不是以一种好的方式。

意大利面水中的盐对于调节淀粉质以防止其失控至关重要。当意大利面在水中煮熟时，它的淀粉颗粒会吸水、膨胀、软化并释放一些淀粉，Harold McGee 在“论食物和烹饪”中写道。“煮水里的盐不仅能给面条调味，还能限制淀粉凝胶化，从而减少煮面损失和粘性，”他说。

丹尼尔·格里策 (Daniel Gritzer) 在 Serious Eats 上说，事实上，面食水中的盐分是可以接受的。他的实验表明，盐度为 0.5% 至 2%(用盐的重量除以水的重量来衡量)的水是可以接受的，相当于每升水含 3/4 茶匙至 1 汤匙细海盐。

就其本身而言， Test Kitchen 建议每 4 升水加入 1 汤匙食盐来制作调味好的意大利面，这与 Gritzer 系列的低端一致。