腌制柠檬食谱发酵的摩洛哥主食可为任何菜肴增添一丝风味

W生活给你柠檬——套用一句古老的格言——制作腌制柠檬。当然，您可以在商店购买一罐柠檬，但学习如何在家制作腌制柠檬既经济又简单。最难的部分是等待它们发酵(至少需要一个月)，但值得等待，因为它们可以持续数年。而且，如果您经常发现自己拥有的柠檬比您知道的要多，保存它们可以让它们重获新生。

腌制柠檬是摩洛哥烹饪中的一种流行成分，长期以来一直用于印度、中东和南亚的美食。它们与普通新鲜柠檬的区别在于它们在准备好使用之前所经历的过程。柠檬在密封容器中经过长时间包装(包括去皮和所有盐)。这个过程不仅延长了柠檬的寿命，而且还赋予它们独特的风味，这种风味在今天和过去一样受到人们的喜爱。

腌柠檬是什么味道

腌制柠檬的味道咸而微甜，带有浓郁的柠檬味。“但这不是我们熟悉的柠檬味，” L'Mida Marrakech的行政总厨、美食博客My Moroccan Food的作者和所有者Nargisse Benkabbou说。“这是一种更有特色的味道。” 它们呈酸性且有刺激性，但没有新鲜柠檬中存在的高色调亮度。除了缓和柠檬的口感外，保存过程还使果皮和髓变软，直到它们变得像黄油一样柔软。虽然盐是完全改变柠檬味道所需要的全部，但其他配方品种会加入香草、香料和葱属等芳香剂，使调味品更加活跃。

腌制柠檬对健康有哪些好处?

首先，柠檬富含多种有益健康的特性，例如维生素 C，它富含抗氧化剂，长期以来一直被认为有助于增强免疫力。柠檬皮也有健康益处，而且由于整个水果在保存后变得令人愉悦，因此您也可以获得这些好处。“果皮提供纤维和 [额外的] 维生素 C，并且富含 d-柠檬烯，这是一种具有抗氧化和抗炎特性的芳香化合物，”注册营养师、MBA、RDN 、LD 的 Marisa Moore说。

此外，由于乳酸发酵的魔力，腌制柠檬还可能含有有益细菌。“这是一种涉及乳酸菌的发酵，它可能是有益的，”微生物学家兼Joyful Microbe 博客和播客的创始人Justine Dees 博士说。根据 Dees 博士的说法，很难说人们在食用腌制柠檬时是否会摄入有益细菌并从中获益，但这不应该阻止您将它们引入您的饮食中。“让你的身体接触潜在有益的微生物不会有什么坏处，为什么不呢?” 她说。虽然需要对发酵食品的健康益处进行更多研究，但最近的一项研究由斯坦福医学院的研究人员进行的研究显示出了希望。研究人员发现，食用发酵食品可以增加肠道微生物的多样性，从而降低炎症水平。有一件事 Dees 博士可以肯定地说，制作发酵食品是一种“改善生活的消遣方式”，在家里做起来既美味又有趣。

如何制作腌制柠檬

如果您想学习如何制作腌制柠檬，Benkabbou 会分享她祖母的食谱，该食谱坚持传统的摩洛哥方法。它只需要一把柠檬、大量盐和一个密封玻璃罐。Benkabbou 还说，欢迎您添加柠檬汁或水，尽管这不是必需的——随着时间的推移，盐会慢慢地从柠檬中吸取汁液，她说。

除了选择有机或未打蜡的柠檬外，Benkabbou 建议选择不太大的柠檬，这样你的罐子里就可以放多几个，而且果皮很薄(比如迈耶柠檬)。

您还可以选择在食谱中添加香料。虽然 Benkabbou 更喜欢“老式的方式”，但她鼓励人们进行实验。借鉴 Paula Wolfert 的做法，她通过她的烹饪书《摩洛哥蒸粗麦粉和其他美食》向美国介绍了腌制柠檬和摩洛哥烹饪的美妙世界。她的腌制柠檬配方加入了温暖的香料，如豆蔻、胡椒、肉桂和月桂叶。

成分

有机或未打蜡的梅耶柠檬犹太

洁食盐

香草、香料、葱和花椒等香料(可选)

材料

密封玻璃容器/罐

刀

1. 将柠檬直立放在砧板上。用刀从顶部切下每个柠檬，停在离茎几英寸的地方。在柠檬的另一端做一个类似的切口，再次注意不要一直切到水果。

2. 用一汤匙粗盐填充每个柠檬的切段。将柠檬放入干净的密封玻璃容器中，尽可能多地放入柠檬。您可以选择添加柠檬汁或水或其他芳香剂，但如前所述，这些都是可选的。

3. 关闭罐子并将其存放在阴凉避光的地方，让柠檬至少发酵一个月。不时摇动罐子以确保盐分均匀分布。一个月后，您可以将罐子转移到冰箱中。

更多厨师认可的技巧

1. 确保你的容器是密封的。

带密封盖的容器有助于防止过量空气干扰发酵过程。另外，它还能将讨厌的厨房害虫拒之门外。考虑使用梅森罐或带锁盖的选项。

2. 选择适合现有罐子大小的柠檬。

如果您打算购买柠檬来保存，请确保您选择的柠檬适合您家中的罐子。“当你采摘柠檬时，想想你有什么罐子，”Benkabbou 说。这样，您可以使用大部分(如果不是全部)购买的柠檬。

3.避免在发酵时冷藏保存的柠檬。

Benkabbou 表示，虽然将腌制的柠檬在发酵过程中保存在阴凉、黑暗的地方很重要，但您也希望避免将它们存放在太凉爽的环境中——“在黑暗的地方保持室温就好，”她说。

如何在烹饪中使用腌制柠檬

腌制柠檬用途广泛。“你可以像使用任何芳香剂一样使用它们，”Benkabbou 说。虽然传统上用于炖菜，如摩洛哥的塔吉锅和沙拉，但它们非常适合大多数咸味食物。您可以将它们与肉类和海鲜搭配，它们还可以为米饭和面食增添活力。如果你真的想探索保存柠檬的可能性，你可以尝试将它们加入甜食中。换句话说，保存柠檬没有限制。

尝试 4 种腌制柠檬食谱

很明显，有很多方法可以将腌制柠檬加入咸味和甜味菜肴中，即使不是无穷无尽，但如果您正在寻找灵感，请考虑尝试这四种食谱中的一种。它们很容易制作，有些还借鉴了摩洛哥美食。

柠檬花椰菜和鹰嘴豆塔吉锅

My Moorish Plate中的这道菜谱是对塔吉锅(tagine)——北非著名的芳香炖菜——的纯素重复。花椰菜和鹰嘴豆用高汤炖煮，并加入腌制的柠檬和豆蔻、生姜和小茴香等温热香料的混合物，再加上辣椒粉调味，以捕捉传统摩洛哥菜肴的精髓。

柠檬鹰嘴豆藜麦沙拉

这道来自Feasting At Home的彩色沙拉食谱 在紧要关头汇集在一起​​。将黄瓜、西红柿和卡拉马塔橄榄与腌制的柠檬油醋汁一起搅拌——混合富含蛋白质的鹰嘴豆和藜麦，它可以成为一道主菜沙拉。也欢迎您添加鳄梨、萝卜和羊乳酪，以增强食谱的风味和质地。

香辣土豆

在Salima's Kitchen的这份土豆沙拉食谱中，腌制的柠檬、传统的摩洛哥香料——辣椒粉和哈里萨辣酱(或辣椒粉或辣椒酱，如果后者不容易获得)——加上煮熟的嫩土豆，制成一道美味的配菜。沙拉与丰盛的主菜完美搭配。

柠檬果酱配柠檬脯

如果您想探索保存柠檬的甜味可能性，请考虑 Benkabbou 的美食博客My Moroccan Food中的这个食谱。在她的博客中，Benkabbou 将果酱的味道描述为“在中东或北非度过了一段时间”的“焦糖柠檬”。将它与奶油芝士一起烤面包，或与酸奶或冰淇淋一起享用。