生粉是什么粉呀？ 生粉是什么粉

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一、生粉是什么粉呀？

二、生粉是什么？

一、生粉是什么粉呀？

生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。2、增稠的学术概念是淀粉受热糊化后具有吸水性、粘附性、滑爽性、清洁性等特点。当菜肴接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，以增加汤汁的粉质和浓度，改善菜肴的色泽和口感。

二、生粉是什么？

01淀粉

生粉是食谱中经常出现的一个名词，多用于增稠。mainland China用的生粉是土豆粉，香港用的生粉是玉米粉，台湾省用的糯米粉是太白，是土豆或者木薯做的。在中国烹饪中，生面粉经常被用作腌肉材料之一，以软化肉质，除了使食物变稠以产生光滑的味道。生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。

增稠是否合适，对菜肴的质量影响很大。所以，勾芡是做菜的基本功之一。增稠多用于炒、滑、煎等烹饪技术。这些烹饪方法的共同特点是：火速。这样做出来的菜基本不含汤。

但由于加入了一些酱料和调味料以及原料本身的水分，菜肴看起来汤味更浓。通过增稠，增加了汁液的稠度，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、柔软、美味。

增稠的用途

增稠一般有两种方法。一种是加调料的淀粉汁，俗称“汁转汁”，多用于速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。另一种是简单淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般烹饪。浇汁也是稠化的一种，又称稀稠化、釉面稠化，多用于炖、烧、烤、汤类菜肴。根据烹调方法和菜肴的特点，酱的用法基本上有以下几种：一般用爆炒法烹调菜肴。

粉汁最浓，目的是让酱料覆盖所有原料，比如鱼香肉丝，炒腰花，都是酱料覆盖。吃完之后，菜的底部基本没有卤汁了。

糊十字一般用于炒、滑、炖、焖等烹饪的菜肴。粉汁比面包稀，其目的是将菜品的汤变成糊状，达到汤菜融合，口感滑嫩，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。稀汁一般用于大盘或整盘，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般是菜上碟后，锅里的卤汁加热变稠，再浇在菜上，有的沾在菜上有的是彩色玻璃，吃完后盘子里还能留一些汁。

奶汤是最稀的酱，也叫稀酱。一般用于炖菜，如麻辣豆腐、虾米锅巴等。目的是使菜品的汤汁变浓，以满足色香味鲜的要求。

增稠是在菜品接近成熟时，将混合好的淀粉汁浇在菜品或汤料上，使菜品的汤料变稠，附着或部分附着在菜品上的过程。袁牧在《随园食单用纤须知》年说：“豆粉俗称纤维，就是为船拉纤维。顾名思义。因为肉疗师想做团但是聚不到一起，想做汤但是累不到一起，就和粉一起拉。炒的时候担心肉粘锅，会糊，所以用粉来盛。这种纤维也是有意义的。”之所以叫“加厚”，是因为它来自于光纤到声音。

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