老北京正宗打卤面怎么做？ 老北京打卤面

有关老北京正宗打卤面怎么做？和老北京打卤面的知识相信很多人都不甚了解，今天六月小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

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一、老北京正宗打卤面怎么做？

二、老北京打卤面怎么做？

一、老北京正宗打卤面怎么做？

说起老北京的炸酱面，我们通常会想到黄花木耳片。其实，炸酱面可以分为“清卤”和“混合卤”两种。清卤也叫“泡卤”，混合卤也叫“浓卤”。虽然方法不一样，但是吃在嘴里味道不一样。

闲暇看民国文人的随笔提到，打卤面真的是几样可以优雅的主食。不管你是28座还是鹅翅座，最后的主食一般都是一晚上的打卤面。想想也是。现在稍微注意一点的宴会，面条通常是最后最好的主食。在北方，北京喜欢郭强面条，杭州喜欢片川。真的端上几碗饭什么的真的有点尴尬。

不管是清汤还是混汤，都要讲究好汤。清鸡汤，白肉汤，羊肉汤都不错。书上说当年的上品是张家口外的蘑菇丁煮的。汤汁清澈鲜美，是汤中佳品。除了白肉或羊肉，还有蘑菇、香菇、虾米、炒鸡蛋、鲜笋等。卤汁要切丁，放点鹿角在上面。最后要撒一些现磨的白胡椒和鲜香菜，又辣又鲜，才算完整。

做卤汁一定要比普通汤口重要，不然加进去就没味道了。

既然叫卤，那就是名副其实的粗，所以把卤水勾出来才是正宗的。酱料和勾芡混合的程序比卤汁复杂，调料和卤汁差不多，只是取消了鹿角，换成了黑木耳和黄花，鸡蛋要在卤汁上打匀。如果加上火腿、鸡片、海参，也叫三鲜卤酱。所有的配料都要切片。做菜前，用铁勺炒点花椒油，趁热倒在卤水上，刺的时候，辣椒香的到处都是，就大功告成了。

吃卤水和吃炸酱不一样。吃水煮卤水、黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、泡菜、毛豆、莲藕丝都可以当面煮；如果你吃了酱，所有的面条都是免费的。吃卤水时多拿一粒扣的一窝丝(细面)，少拿一粒扣的平帘(粗面)，看个人喜好。如果吃的是混合卤水，面条要粗而不细。面条出锅一定要泡水。如果不是泡在水里，摘到碗里粘在一起就混不下去了。

混合卤水好上钩，很容易说吃完一碗面，碗里的卤水还在凝结但没有煨出来，所以这种卤水是合格的。

吃得多的唐在随笔中提到，每次陪爷爷吃打卤面，他都很紧张，怕被训，一拿起来就要往嘴里送。如果筷子不转动，卤就不会太浓。另一个故事里，居延的朋友昆仲在东兴楼喝酒，三点钟点了一份三鲜炖汤，并指出是海碗卖的，还有几碗面要走。原来他用东兴楼三鲜的炖品当混合卤水吃面，真的有点像。

不过换换口味，让厨房钩一碗三鲜卤水吃面，还用最好的黑海参代替海茄子，还是正确的，让他再也猜不到。颜的哥哥在蒙藏书院，也是著名的饮食专家。对于北方的吃法，兄弟俩在家里都研究过。

关于颜，有一篇文章记载，有一年夏天，一帮朋友一起去什刹海荷花市场避暑，提到吃打卤面。颜三说：“北平所有饭馆的卤水都爱浊。我还没有在任何一家饭店吃过满意的混合卤水呢！”积水潭有个叫孙的老师。他说他家附近有一家卖两种肉的商店。每天早上总要拿出几盆羊肉卤汁，专门用来供应街上卖豆腐脑的浇头。如果他第一天带，可以留点卤汁给杂面吃。

奚晓波叔叔又贪心又好奇。听完之后，过几天他会向你汇报。孙敬老的品鉴真的不是虚的。人们勾出来的卤水，不仅凝而不浊，而且润而不润，醇而适口，勺巧，一绝。没过多久，齐如老和徐汉生也尝了一口，也觉得这羊肉卤汁好吃，是其他餐馆做不出来的。

茄子卤汁。平时经常吃茄子卤汁，但是茄子卤汁这种吃法也只是听说过，自己尝一尝也不好吃。有一篇文章说，北京大学的刘半农生前喜欢猎奇，喜欢拜访胜利。他听说长庄寺是明代的一座古寺，位于玄武门外的下谢街。有两件古物，一件是明朝郑德皇帝的母亲的笑脸，另一件是一座三尺多高的宝塔，是由元代的一种红铜砂金共同铸造的。因为她和长庄寺有往来，所以邀请了三位考古学家一起去。

中午住持寿泉法师准备了茄子面，是在附近的菜园里刚摘下来吃的。麻油是戒台寺自己榨的，寺里的师傅技术娴熟。作者认为这是他一生中难得的美味经历。

至于具体方法，各家都有自己的爱好，我觉得没必要按照前辈的药方来。当年有当年的困难，现在有优势。蘑菇丁，鹿角之类的材料真的很难找。在家吃饭总是这样，一家人开心就好。

二、老北京打卤面怎么做？

1、食材：五花肉、口蘑(汤)、香菇、木耳、黄花、鸡蛋、鹿茸、冬笋。

2、调料：生抽、老抽、味精、淀粉、花椒油、食盐、大料、花椒、料酒、葱姜

1）将焯水后的五花肉加葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟捞出切片备用（煮肉的时候不要放盐）。

2）将泡发好的黄花木耳香菇洗净改刀。

3）将肉汤里的调料捞干净兑入口蘑汤加入料酒同时放入黄花、木耳、冬笋、鹿角菜用生抽老抽找色加盐中火煮5分钟后加入五花肉片在用小火煮15分钟。

4）调入淀粉浆待卤浓稠后均匀撒入蛋液关火（不要搅动）关火2分钟后从新点火用手勺轻推将蛋花推起即可关火。

5）将泼好的花椒油洒在卤上即可。

6）把面煮好浇上卤在撒点咸蒜汁老北京打卤面就完成了。

小诀窍：

淀粉要用白薯粉、打卤时一定要搅拌均匀、鸡蛋一定要在打卤过后再放。[1]

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养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

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