有关四川正宗腌肉的做法？和正宗四川腊肉的腌制方法的知识相信很多人都不甚了解，今天六月小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来
有关四川正宗腌肉的做法？和正宗四川腊肉的腌制方法的知识相信很多人都不甚了解，今天六月小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!
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一、四川正宗腌肉的做法？
材料：鲜猪肉，食用盐，八角，山奈，花椒，农家猪肉，必须是没喂过饲料和激素的大肥猪；将猪肉切成13厘米左右的条状。腌制前(不洗)，如果肉是热的，腌制前一定要冷却2、食用盐，一般用精盐，盐的比例很重要。正宗的四川腊肉用了10斤肉和3%的盐，做出来的腊肉咸的恰到好处，盐分内外均匀。
3、放花椒、八角、山奈等香料适量，每10斤肉约0.2两香料，八角、山奈要碾碎混在一起。待猪肉冷却后，将盐均匀地抹在每一块猪肉上，反复搓。5、将腌制好的猪肉放入大桶中，一层一层的摆放，交叉叠放，盖上盖子，用重物压住，放在通风阴凉的地方。
6、腌制七天，期间翻两三次。到时候把肉挂起来，滴干，挂十几天，就臭了。储藏室可以放在通风或者烟熏的地方，熏出来会有不一样的味道。
二、正宗四川腊肉的做法
腊肉是四川非常有特色的食物。过去，人们烹调熏肉主要是为了将肉保存很长时间。毕竟他们杀的小猪都是朋友，一时半会肯定用不完。之前没有冰箱，所以熏肉只有另外一种做法。久而久之，制作和食用腊肉成了四川人的习惯。
现在很多要经常查氢，严重蒸过其他地方的人也爱上吃四川腊肉，但是很多人不知道正宗的四川腊肉是怎么做的。
有的人觉得放酱油在上面晒干就可以了，但是做出来之后发现味道一点都不对。那么360问答的四川腊肉是怎么做的呢？接下来我告诉你我是怎么做腊肉的，因为我是在四川农村长大的，每年家里都会做很多腊肉。我以前看我奶奶做，后来她不会做了，就教我这门手艺。
其实做腊肉最好的方法就是要有耐心，因为做腊肉需要一定的时间，没有耐心就很难做好腊肉。话不多说，我来说说具体做法。做腊肉对肉的选择没有要求。只要你喜欢，任何肉都可以做成培根。首先，选择你要做腊肉的肉，不要把肉切得太小。悄悄走的话不能太大，但是宽度要大于这个村子的宽度。
你不必切成小块来检查它们。可以直接做一整块。肉不用洗，用生水沾了可能会变质。把肉放在负氧的无水真串里，练好撑准备在锅里，然后把锅擦干，加入大量的盐、花椒粉、辣椒粉、八角粉炒香，等调料冷却后再均匀的铺在肉上，一定要多放，不然盐太少，肉可能会变质。
然后封好锅放在保鲜膜上，放在阴凉的地方腌制三四天。如果肉太忙，腌制的时间可能会长一点。不建议你放在冰箱里。冰箱温度太低，拿出来可能会变质。如果腌制时间太短，腊肉可能就不那么容易入味了。腌制后可以看到盆里有很多水。不需要水，倒掉就好。
于是，环仲和与一起拿着竿子，准备了一些糠和柏树枝，把一个用新鲜竹子做成的栅栏状的东西放在坑上。
竹栅栏一定要足够结实，至少你把肉放在上面，它不会掉坑里。然后把肉里的水沥干，放在竹栅栏上，在下面的坑里烧，再把柏树树枝盖在火上，在柏树树枝上撒些糠。反正炉子里不能有明火，不然熏肉会被烤焦的。
保持烟熏就好。烟熏腊肉。谷壳柏枝熏腊肉会更香，颜色也更漂亮。熏肉是正宗的金黄色。
熏肉的时候每隔一两个小时就要加一次糠，所以要时刻注意炉子里的情况。等腊肉熏到金黄色，就差不多了。然后，将腊肉挂在通风处，待水分干后放入冰箱冷冻室。天冷直接挂在通风处也是可以的。这就是正宗四川腊肉的做法。其实流程很简单，就是需要时间去获取。腊肉怎么吃我就不多说了。煎炖都可以。
三、川味腊肉的制作方法
1.(1)切片腌制：将肉切成30厘米长、3-5厘米宽的条，用竹签扎一些小孔，用炒过、烫过、晒干的花椒和盐搓至温热，放入瓷盆中，皮朝下，肉朝上，一层一层叠放，最上层用重物压住。两天翻一次，腌制10天后，每天翻一次，然后腌制4到5天。取出来，用绳子穿上，挂在通风处半干。(2)熏制：在大铁锅里放锯末，上面放铁箅子，上面放肉干，盖上锅盖，然后烧。
锯末加热冒烟，火就停了，肉被熏黄了，水分也干了。(3)蒸切片：将准备好的腊肉用温水泡软，刮去表面的黄色，用软刷刷掉肉上的灰尘，然后用温水洗净，放入容器中，用开水蒸1小时左右。在抽屉里冷却，切片，装盘食用。2.(1)酸洗方法与制造方法相同。
(2)肉腌好后，挂在外面太阳下晒干，每天一次，然后每两天晒干一次，大约2个月，这样就可以变成又黄又干的腊肉了。(3)吃前准备与第一种准备方法相同。四川腊肉做法：历史悠久，享誉海内外。整个制作过程分为备料、腌制、烟熏三个步骤。1.材料准备：将皮薄、厚度适中的鲜肉或冻肉刮去皮上的污垢，切成厚度为4-5cm、重量为0.8-1kg的标准罗纹条。如果你做无骨培根，你必须去除骨头。
加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2腌渍有三种方法：（1）干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。3熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。
将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70，3—4小时后逐步降低到50—56，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
以上就是关于四川正宗腌肉的做法？的知识，后面我们会继续为大家整理关于正宗四川腊肉的腌制方法的知识，希望能够帮助到大家！
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