卤肉配方请老师给指点一下？ 卤肉配方百年老汤秘方

有关卤肉配方请老师给指点一下？和卤肉配方百年老汤秘方的知识相信很多人都不甚了解，今天六月小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

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一、卤肉配方请老师给指点一下？

二、卤肉老汤的配料及制作方法

一、卤肉配方请老师给指点一下？

猪的头、尾、蹄、舌、腹、大肠、心、肝等。被放入100公斤的水中。配方(以100公斤原料计):盐2500克(如果没有老汤，新卤4000克)，酱油2000克，糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香料1300克。卤制方法：(1)首先将各种调料装入布袋(可连续使用3-4次)，与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、盐等一起放入锅中。然后放入水中，加入清水淹没原料。

如果用老盐水代替清水，只需要1250克盐。(2)将不同品种分批放入一锅卤汤内，用武火煮至沸腾，再用小火保持微沸。一是猪蹄，30分钟后猪头，20分钟后猪舌猪尾，40分钟后猪心，猪肚，肝，腰，大肠，沙肝，喉骨。煮到猪肝完全熟了，猪头肉可以插进筷子，猪脚的骨头凸出来，吃的时候骨肉容易分离。出锅前15分钟加入味精，成品就出锅了。

(3)煮熟后按品种平放在熟肉案上，不要叠放。出锅后涂香油提亮颜色。

二、卤肉老汤的配料及制作方法

做老卤汤，我教你做卤的秘诀，保存方法，注意事项。喜欢红烧肉的人要认真读一读。

先选一个卤水的香料配方(没必要刻意追求一个贵的配方，但也没太大区别)。然后把肉料煮好后，捞出配料，挑出调料，滤出残渣。剩下的汤就是原汤基。之后以此汤底为基础，反复使用红烧肉，经过多次炖煮，成为一锅老卤汤。说起来简单，操作起来还是有很多细节需要注意的。

【老汤秘诀】每次红烧肉都要加香料，具体比例大概是第一次的一半。然后根据汤汁的蒸发程度加入高汤，以保证卤水的香味能持续稳定。如果卤水损失很小，就不用加香料和肉汤了。这个要酌情灵活掌握。卤水做好之后，接下来就是使用和保存，尤其是保存非常重要。

【保存方法】，由于卤水中含有大量油脂，容易腐烂。一旦有了酸味，就彻底毁了。如果无法恢复，就只能倒掉。所以，保存一定要小心。一般来说，有两种方法。第一种，适合开店，早晚各煮一次，每天都不能间断。第二种，适合家庭使用，把汤过滤，然后冷冻，每周煮一次。

【注意事项】，盐卤不宜混用，比如荤素要坚决分开。素食如果用肉卤腌制，很容易把汤糟蹋了，切记不要混着吃。而且素食卤水不需要保存。一般最多用两次就会倒掉。肉卤可以一直用。需要注意的是，不能混用。而且肉卤里不要放姜、葱、蒜，也容易造成卤不好。

这种汤如果能一直保存和使用，就会在老卤汤里积累大量的油脂、芳香物质和鲜味成分。用它腌制的肉，香味极佳，口感醇厚，一定特别好吃，远非一锅新卤可比。如果能坚持下去，百年后就是百年老汤了。其实用不了一百年那么久，一二十年的卤汤就很香了。

以上就是关于卤肉配方请老师给指点一下？的知识，后面我们会继续为大家整理关于卤肉配方百年老汤秘方的知识，希望能够帮助到大家！