重庆小面配方及详细做法制作技术详解 重庆小面油辣子的做法及配方

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一、重庆小面配方及详细做法制作技术详解

一、重庆小面配方及详细做法制作技术详解

重庆小面的配方和详细做法详解第一步：重庆小面红油(辣椒油)的做法。材料：菜籽油800克，二井花椒面100克，朝天椒面80克。材料：精制黄油50克，精制猪油50克，葱丝40克，姜片30克，芹菜片30克，白芝麻25克，蒜片15克，香葱15克，花椒粉15克。香料：肉桂5克，香果4克，草果3克，山奈3克，八角2克，豆蔻2克，香叶2克，茴香2克，紫草2克。

(除紫草外的所有香料用温水浸泡30分钟备用。)详细方法1、将黄荆子花椒100克、花椒面80克、白芝麻25克、花椒粉15克放入不锈钢容器中搅拌均匀备用。

2、将菜籽油800g、黄油50g、猪油50g放入锅中，开大火将猪油、黄油溶解后与菜籽油混合。油温升至130时，加入葱40g、姜片30g、芹菜片30g、蒜片15g、葱15g，加入浸泡30分钟的香料，待呈棕色时加入紫草。油温180时，将调味油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒边搅拌。

最后加入5克香醋和10克蜂蜜刺激香味，静置24小时后使用。第二步：做姜蒜水。材料：开水300克，去皮生姜50克，蒜瓣100克。做法：将去皮的生理和蒜瓣放入料理机中，加入凉开水，用料理机做成姜蒜水备用。第三步：复合酱油做法。材料：700克酱油和700克清水。香料：八角5克，茴香3克，砂仁3克，山奈3克，豆蔻3克，香叶2克。

材料：葱丝15g，姜片10g，红糖10g，香菜10g，韭菜10g，胡萝卜8g，芹菜5g。详细做法：锅中加入700g水，加入香辛料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀，然后大火煮30分钟。然后加入10克红糖和700克酱油，再次沸腾后立即关火，取出静置12小时。第四步：做花椒粉。材料：大红袍花椒50克，干青椒50克，孜然10克。

做法：炒锅加少许底油润锅，倒入50克大红袍椒和50克干青椒，小火炒干水分，炒出香味后晾凉，倒入磨粉机中，再加入10克孜然粒，研磨30秒后取出。第五步：脆皮花生的做法。将花生和冷油放入锅中，用小火煎至颜色稍变，有轻微煎响声时取出，待余温继续成熟。第六步：清油(燃油)。配料：食用油500克。

香料：草果5克，香果4克，八角4克，桂皮2.5克，茴香2克，豆蔻2克，香叶2克，山奈1.5克。材料：芹菜50克、葱50克、姜25克、葱25克、蒜20克。详细做法：锅中加入500g食用油，油温130时加入配料和香料，待油浸泡炸至黄棕色时，关火，滤出残渣。第七步：发芽法。材料：宜宾芽菜500克。材料：食用油100克，洋葱20克。

做法1、将宜宾芽菜500克放入容器中，加入清水800克浸泡30分钟，然后至少洗净两面，取出芽菜，晾干备用。2、炒锅加入食用油100克，放入葱白20克炒香，倒入处理好的芽菜，中小火炒干水分，炒香，即可食用。第八步：肉汤法。材料：一根猪骨和一个鸡架。配料：葱100克，姜50克，高度白酒30克。

做法1、猪骨、鸡架用放血水浸泡，洗净备用。2、在不锈钢桶中加入20kg清水，加入主料和配料，大火煮沸后撇去浮沫，煮沸至乳白色。第九步：豌豆打顶法。原料：干豌豆500克。材料：香葱20g，猪油10g，姜片5g，盐3g，味精3g，食用碱1g。

详细方法1、将500克干豌豆放入容器中，加入1克食用碱和800克清水，浸泡12小时。2、将泡好的豌豆倒入高压锅中，加入葱20g、猪油10g、姜片5g、盐3g、味精3g，最后加入清水1kg，盖上盖子，SAIC后开始计时，8分钟后取出。第十步：肥肠浇头法。

调料包：香果5克，草果(去籽)5克，八角3克，豆蔻3克，山奈3克，肉桂3克，茴香2克，香叶1克。将上述香料装入纱布袋中，一袋可使用三次。注：本食谱由肥肠浇头、牛肉浇头和排骨浇头共享。糖色：翻炒糖色方法：锅内加少许食用油加100克白糖翻炒至完全溶解，密集冒泡后变成大泡，由大泡变成小泡呈紫红色时再加入500克开水，煮沸。

材料：高汤800克、食用油300克、糖色100克、大蒜80克、郫县豆瓣酱60克、葱40克、姜片40克、料酒20克、盐15克、鸡精10克、味精10克、花椒10克、胡椒粉5克。肥肠浇头法：主料：肥肠1000克。1、焯水：锅中加入清水1000克，加入姜片30克，葱段30克，花椒2克，料酒20克，倒入大肠1000克，大火烧开后撇去浮沫，小火煮5分钟，取出，冷水冲洗干净备用。

2、锅中加入植物油300克、葱40克、姜片40克、蒜80克，炒香，加入郫县豆瓣酱60克炒至红油，加入花椒5克、干辣椒10克，炒香，倒入肥肠加水，搅拌均匀，倒入高汤800克。第十一步：牛肉浇头方法：食材：牛腩1000克。

材料：高汤1200克，植物油200克，糖色100克，郫县豆瓣酱100克，一包，葱40克，姜40克，蒜瓣30克，盐15克，鸡精10克，味精10克，酱油10克，料酒10克，花椒段5克，胡椒粉3克等。

详细做法：锅内倒入植物油200克，放入葱40克、姜片40克、蒜瓣30克炒出香味，放入郫县豆瓣酱100克炒出红油，放入花椒3克、干辣椒5克，再放入焯水的牛腩1000克，再放入酱油和调料10克。第十二步：浇排骨。

注：排骨浇头和牛肉浇头做法相同，配料相同，只是时间调整为60分钟即可。 第十三步：泡椒鸡杂浇头做法。 主料：鸡肠400克、鸡胗300克、鸡心300克。 配料：高汤300克、食用油250克、红泡椒140克、青泡椒120克、大葱段30克、泡姜20克、味精15克、鸡精12克、老抽10克、

详细做法： 1、把鸡心对半切开、鸡胗切片、鸡肠切段，加入盐50克，抓拌均匀去腥，再用清水洗至少两边，攥干水分，备用。 2、鸡杂中加入料酒15克，鸡粉10克、食盐5克、白胡椒8克，抓拌均匀，腌制60分钟，备用。 3、锅中加入适量清水，烧开后放入鸡杂，再次烧开后捞出，冲洗干净，备用。

4、锅中加入食用油250克，下葱段30克、泡姜20克，清泡椒120克、红泡椒140克，炒出香味后下入郫县豆瓣酱120克，翻炒出红油后下入焯好水的鸡杂，翻炒均匀。再加入高汤300克，老抽10克、鸡精12克、味精15克、精盐5克，翻炒均匀。想要酸味更酸的可以用100克泡椒水替换100克高汤，中小火炒至10~15分钟后即可出锅。

第十四步：酸菜猪肉浇头做法 主料：酸菜500克、猪瘦肉250克。 配料：食用油120克、姜末15克、蒜片10克、干辣椒节5克、白糖5克、鸡精4克、食盐2克。 详细做法： 1、把猪瘦肉250克切丝，放入盆中，加入食盐2克、料酒10克、鸡蛋清半个、淀粉5克，抓拌均匀，腌制入味，备用。 2、将酸菜500克，投洗两遍，备用。 3、锅中加入食用油120克。

把腌好的肉丝凉油下锅，开中小火，打散划开，下入姜末15克、蒜片10克，翻炒出肉香味。再下入干辣椒段5克、酸菜500克、白糖5克、鸡精4克、盐2克，翻炒均匀后即可出锅。 第十五步：炸酱浇头做法。 主料：肉馅1000克。 食用油100克，黄酒30克、郫县豆瓣酱30克、葱段30克、姜片30克、甜面酱25克，鸡精15克、味精15克，白胡椒粉8克、老抽5克。

详细做法： 锅中加入植物油150克，猪肉馅1000克，把肉馅全部炒开，炒至变色断生后下入葱姜末各30克，翻炒出香味后加入黄酒30克翻炒均匀，再下入甜面酱25克、老抽5克、郫县豆瓣酱30克白胡椒8克，刻翻炒均匀，翻炒出油脂后，下入食盐10克，糖色70克、高汤250克，搅拌均匀改成小火炖制20分钟入味后即可出锅。 第十六步：面条做法。 主料：高筋面粉500克。

配料：清水200克，食用碱3克、食盐2克。 做法： 1、把高筋面粉500克、食用碱3克、食盐2克，搅拌均匀，倒入清水200克，搅拌成面絮，揉捻成硬面团，用保鲜膜覆盖，醒面30分钟，把醒好的面放进压面机压成面片，再把面片压成面条，撒一些面避免粘连。 2、将面条放入沸水中，大火烧开后，再用沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上。

先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的食用油拌匀，这样可以避免黏连，然后分成若干份即可。待客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味后即可。

第十七步：出面方法： 碗中加入油辣子15克，复合酱油10，芝麻酱10克，盐2克，清油5克、猪油3克，花椒粉2克，姜蒜水5克，鸡精3克，高汤200克，熟面条180克，放入花生米15克，榨菜8克，芽菜8克、烫熟的青菜一根，浇上炸酱浇头一大勺，豌豆一大勺，即为豌杂小面。 用同样的方法加鸡杂，撒上葱花、香菜，即为鸡杂小面，以此类推。

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