佛跳墙的正宗做法？ 佛跳墙的做法最正宗的做法

有关佛跳墙的正宗做法？和佛跳墙的做法最正宗的做法的知识相信很多人都不甚了解，今天六月小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

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一、佛跳墙的正宗做法？

二、名菜正宗佛跳墙的具体做法是怎样的？

一、佛跳墙的正宗做法？

做最正宗的佛跳墙步骤如下1、没有国产老母鸡汤不新鲜。2、没有牛的腿肉汤不清楚。3、没有金华火腿和国产老鸭汤，就不会香。4、无龙骨汤。5、没有猪皮汤，没有胶水。6、没有干贝汤，就没有海鲜。

只有具备以上六个基本条件，才能保证汤汁足够丰富。保证汤汁鲜美的另一个原因是保证食材与汤汁的比例。100公斤原料最终会熬成100公斤汤，但前期必须加水，100公斤原料要加600公斤纯净水。熬煮5个多小时，只剩下100多斤的浓汤。如果是接待非常尊贵的客人，100公斤的原料最终会熬成80公斤的浓汤，这样汤的味道会更鲜美。

蒸和煮的味道不一样。

在整个做汤的过程中，盐和味精是不能加的，但是现在很多厨师用鸡精、味精、鲍鱼粉等添加剂来提鲜汤，而且汤是复合味的，在烹饪中使用这些添加剂并不是吸引回头客的好办法。传统福建厨师的增鲜方法是用鲜汤调味。先将鱿鱼干泡发(泡发的过程中加入少许生姜、料酒、少许八角)，再用高汤蒸熟。或者把扇贝提前泡好，放在肉汤里蒸。

这样做出来的汤味道鲜美，适合给各种海鲜菜肴提鲜。

这两种汤都是蒸的，和煮的汤颜色不一样。蒸出来的汤颜色更浅，更通透，而煮汤的原料经过了大火的熬煮，食材的碎屑已经煮成了汤，形成了一些悬浮物，更通透。蒸和煮出来的汤，味道也大不相同。蒸出来的汤味道更软，煮出来的汤味道更浓。

在没有使用味精的年代，老一辈的师傅们在夏秋季节会选择一些新鲜的海鲜来做鲜汤，比如海香肠、生蚝、虾仁等。并且放在太阳不能直射的阴凉处或屋檐下，也必须是热浪能吹到的地方，这样海鲜才能干的快。然后磨成粉，用多层纱布包好，加入汤汁用文火加热，使之新鲜。

这些天然物质提炼出来的鲜汤，有着化学调味料无法比拟的味道，舌头也不会觉得干涩，更容易回味，口感香醇。

用这些海鲜来提鲜汤，绝对不可能用现代的烘焙机来烘焙海鲜。这个机器的温度太高，会破坏食材里面的鲜味。高温会让海鲜里面的油渗出来，让海鲜失去自己的味道。永远不要把自己暴露在阳光下。如果让太阳直射，海鲜的颜色会变深，影响蒸的时候汤的颜色。用天然色素上色

这个道理就跟煮东坡肉一样。有的人煮东坡肉，刚上桌时颜色还很鲜艳，但过一会儿就变得暗淡无光，而有的人煮东坡肉，即使放一晚上，第二天皮肤依然红润明亮。这就是用非天然材料上色和用天然材料上色的区别。

用天然原料给东坡肉上色时，应先将油加热，然后加入红糖慢慢翻炒，再加入酱油继续翻炒。这时候你要加适量的醋，让锅里的调料互相融合，期间热度一定不能太高。然后加入准备好的汤汁和肉块，这样颜色就可以在肉块上了。火太大，颜色就立不住了。鱼肚毛在水中和油中的效果差别很大。

鱼肚是厨师经常使用的一种原料，通常是用水或油来制作，但这两种方法的味道完全不同。水做的鱼肚软滑，油做的鱼肚口感木质，但后期制作容易入味，因为油肚表面有很多小孔，容易吸收香味。

不同的鱼肚要有不同的做法。比如鲽鱼肚适合用水做，口感很滑。鳗鱼肚，或者质量不好的黄鱼肚、鸭肚，都适合用油做，因为这些鱼肚比较薄，用水做的话容易腐烂，所以都是用油做的。如果非要用水的话，一定要提前把原料泡在水里，然后放入蒸柜中，加入姜片和绍兴酒蒸熟，取出后放入冷水中浸泡。

无论是水发还是油发，其目的都是使原料膨胀、软化，去除原料的腥味。油炸鱼肚和油炸海参在某些情况下有一些相似之处，但鱼肚不能太大，否则会使味道变软，不够柔韧，不再有弹性。发筋要提前泡油。

牛筋、鹿筋，比较大，适合用水做头发；而猪蹄、鸭蹄、鸡蹄的体积都比较小，质地比较硬，用水不容易成型，适合用油做头发，使头发蓬松，后期容易入味。

蹄筋上油前一定要先泡在温油里，最好泡12个小时，让油先充分进入食材，然后放入热油锅7、8煎，这时你会听到蹄筋发出清脆的声音。下料前一定要看油温，否则油温高，筋外炸硬，内不烫。

还有一种半水半油的方法，就是把蹄筋放在油锅里做成八成左右，然后捞出来放在水里继续做。因为有时候客人会临时点带筋的菜，所以我们要提前把筋送到95度左右，提前准备好。上菜的时候我们只需要送一点，就可以用来做带筋的菜了。

二、名菜正宗佛跳墙的具体做法是怎样的？

先把不好煮的食材焯一下，然后把所有的食材放在炖锅里。下面是怎么做的。首先准备材料：鸡肉、排骨、火腿、鹌鹑蛋、木耳、香菇、虾仁、葱、姜、蒜、盐、黄酒。1、用清水洗净所有食材，然后沥干水分备用。2、将整鸡放入烧开的锅中，倒入适量的冷水和姜片，煮至切下。

3、锅中放入冷水，加入酒煮至未熟，取出沥干水分备用。4、将鹌鹑蛋煮熟，去壳，备用。5、取出煮熟的鸡肉切块，火腿切片，白蘑菇去根备用。6、将鸡肋放入炖锅底部，然后加入火腿、鹌鹑蛋、白蘑菇、黑木耳和虾，再加入高汤、黄酒和盐。7、盖上盖子，放入蒸锅，选择烹饪模式，时间设置为2小时。

8、完成。

注意事项

做佛跳墙的食材种类繁多，首先要到大型超市或市场挑选购买最新鲜的食材，正宗的佛跳墙离不开好的食材，食材一定要严格挑选。

以上就是关于佛跳墙的正宗做法？的知识，后面我们会继续为大家整理关于佛跳墙的做法最正宗的做法的知识，希望能够帮助到大家！