家常卤味的做法？ 卤菜的做法 家庭

有关家常卤味的做法？和卤菜的做法 家庭的知识相信很多人都不甚了解，今天六月小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

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一、家常卤味的做法？

二、卤菜的做法

一、家常卤味的做法？

食材：牛肉适量、鸡爪适量、鸡翅适量、一长段莲藕、鸡蛋看你、香叶适量、八角适量、桂皮适量、茴香适量、生姜适量、香果二三个、草果二三个、草果适量、山奈适量、冰糖适量、调料适量、干辣椒适量、干辣椒适量烹饪步骤。

准备好食材。我已经提前在白水中煮了鸡蛋。打破它们。将香料用温水浸泡十几分钟，去除苦味和杂质。将鸡爪和鸡翅放入冷水中煮熟。加入葱、姜片，适量料酒。第三步翻炒一个糖色，冰糖和水是一比一，加一些食用油，翻炒颜色尽量深一点。以后会好看很多。将糖翻炒，加水，开入卤汁锅中。第四步

将卤汁放入大锅中，提前煮半小时。其实煮的时间越长越好。把鸡蛋放在一起煮。第五步卤水煮开，调好口味后，可以放入鸡翅和鸡爪，煮十五分钟左右。关火半小时以上。步骤6莲藕，去皮，切成厚片。第七步放入锅中煮两分钟左右即可

二、卤菜的做法

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因为卤菜对温度的要求比其他热菜更好，所以从一出现就受到了很多朋友的热烈追捧。但是你知道怎么做卤菜吗？做好之后，卤水怎么存放？下面就来学习一下焖菜的做法吧！卤菜做法1、卤菜配方

(1)、红色卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草果5克，甘草15克，干辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，切片糖250克，黄酒1000克，都是上等的。生产方法：

用刀把草果撕开，用刀背把肉桂敲成小块，甘草切成粗块，把香葱扎好，用刀把姜拍松，干红辣椒切成段。将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料包中，扎紧。将调料包、葱、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中拌匀。

(2)、黄卤汁。栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜150克、炒鲜陈皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙茶酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油250克、油咖喱150克等。制作方法：将栀子用刀劈开，芹菜打成结，姜用刀拍松。

将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。将调料包、芹菜结、姜、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤制锅中拌匀。

(3)、白卤汁。八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、韭菜150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨头汤12公斤。制作方法：将香葱扎好，用小刀将姜拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。

将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。以上配方适合腌制10 ~ 12kg的新鲜原料(家庭可根据原料量减少调料量)。2、卤菜制作方法：(以鸡翅为例)(1)将鸡翅、翅放入有冷水的锅中，煮至未熟，取出。(2)白开水如果粘稠带血就不要用，如果清澈可以用来做卤汁。

(3)混合腌料。鸡翅煮熟的水中加入半瓶卤汁、酱油、盐、糖，再放入姜片、葱片、大料，然后将花椒、肉豆蔻、香叶包入一块纱布中，扎紧后放入锅中，烧开，待香后关火。(4)先放入鸡翅和翅根，小火煮半小时。(5)加入豆腐干和莲藕，或小火煮沸。(6)小火煮，30至40分钟后，可用筷子刺入翅根。

卤汁的准备1、卤汁的预处理准备(1)和清洗处理。动物原料屠宰后必须清理干净。肠肚要用精盐和淀粉洗。舌头和腹部也要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉。

(2)、初步刀具加工。将肉切成250 ~ 1000克左右的块；肠切成长约45 ~ 60厘米的段；将肝脏切成500-600克的块；牛肚切成1000克左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。

(3)、热烫处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。否则原料中的腥臭味和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。把原料不经过焯水直接放入锅中做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也不好。

漂烫处理是将原料放入清水锅中，漂烫至停止生长，取出用清水洗净去污泡沫。如果原料有强烈的异味，葱结、姜片、料酒等。可适当加入锅中。2、准备卤汁时的注意事项：

(1)香辛料、盐、酱油的用量要适当：香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。(2)原料选择：黄卤汁、白卤汁不宜用酱油或其他有色调味品，不要用易褪色的香料。

（3）、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤水的储存方法

卤水存放时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。

5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

以上就是关于家常卤味的做法？的知识，后面我们会继续为大家整理关于卤菜的做法 家庭的知识，希望能够帮助到大家！