纯素勃艮第红酒汁

这道传统食谱出自著名纯素厨师 Miyoko Schinner 之手，采用植物为主，搭配自制面筋、浓郁的红酒酱和丰盛的土豆。

您需要什么：

面筋：

3 杯切成四等分的奶油蘑菇

3 汤匙酱油

1 杯蔬菜高汤

⅓ 杯红酒

3 瓣大蒜

2 杯活力小麦面筋

1 汤匙菜籽油

红酒酱：

1/4 杯水

3 杯洋葱丁

2 杯芹菜丁

2 杯胡萝卜丁

6 个熟番茄，切碎

3 杯红酒

1 个蒜头，去皮切片

12 颗干香菇

1 杯切片蘑菇

4 汤匙酱油

3 汤匙中味噌

1 茶匙干迷迭香

1 茶匙干百里香

7 杯蔬菜高汤，根据需要添加更多

勃艮第酒：

2 杯切碎的胡萝卜

5 杯切半的奶油蘑菇

2 杯切半的小土豆

2 杯小青豆

¼ 茶匙盐

¼ 茶匙黑胡椒

¼ 杯菜籽油，分次使用

⅔ 杯通用面粉

½ 杯切碎的欧芹

你做什么：

制作面筋时，在食品加工机中将蘑菇、酱油、蔬菜高汤、红酒和大蒜混合。处理直至合并。添加小麦面筋，加工约 30 秒，直至形成柔软的面团。

将面团分成 5 份，将每份拍成约 0.5 英寸厚的肉饼。在煎锅中用中火加热油。煮并翻转每个肉饼，直至两面都变成棕色。

对于红酒酱，在大锅或荷兰烤箱中用中火加水，炒洋葱、芹菜和胡萝卜直至变软。加入西红柿、酒、大蒜、香菇、奶油、酱油、味噌、迷迭香和百里香，煮沸。加入蔬菜高汤和炒面筋，第二次沸腾后，盖上盖子，转小火，煮1小时或更长时间以浓缩。如果味道太浓，请添加更多蔬菜汤，或者煮更长时间以获得更浓的味道和更浓的酱汁。

用钳子将面筋从锅中取出，放在盘子上。将滤锅放在一个大碗上，将酱汁混合物倒入过滤蔬菜，尽可能多地从蔬菜中挤出液体。你应该有大约 6 杯滤过的酱汁。如果您减少太多，请添加额外的库存。

对于布吉尼翁，将烤箱预热至 425 度。在胡萝卜、蘑菇、土豆和豌豆上撒上盐和胡椒，然后在烤盘上烤约 25 分钟直至变软。

在一个大锅中，用小火加热油。加入面粉，煮几分钟，制成面糊。加入滤过的酱汁并搅拌均匀。煮，用木勺搅拌，直至变稠。

将面筋切成 1.5 英寸的块，与烤蔬菜一起加入酱汁中。煮10分钟，撒上欧芹，趁热食用。