糖果和甜食研究的最新进展

智利是甜樱桃的主要种植国，尽管去年生产了超过 445,000 吨的水果，约 17% 未能达到出口标准。为丢弃的樱桃增加价值的一种方法是将它们晒干。研究人员研究了几种干燥方法，发现最常用的方法是在阳光下晒干，不利于这些化合物的抗氧化能力。最好的方法是在 150 F 左右进行对流干燥。

从科学上讲，人们对一块巧克力在口中融化的丝般顺滑方式还不太了解。为了解决这个问题，这些研究人员构建了他们自己的逼真舌头和新颖的摩擦显微镜技术。他们发现巧克力中的脂肪会形成微小的乳化液滴，这些液滴会聚结成一层薄膜，从而在舌头上产生那种“涂层”的感觉。这些知识可以帮助制造出仍然具有良好口感的低热量黑巧克力。

土耳其软糖是耐嚼的糖果，切成精致的方块并撒上糖粉。替代品有时会使用玉米糖浆或甜味剂代替糖，但它们是否与原来的一样?在这里，科学家们使用时域核磁共振波谱研究了用糖、玉米糖浆或阿洛酮糖制成的糖果的结晶度。他们发现低热量阿洛酮糖糖果太软，难以保持形状，而玉米糖浆糖果则坚硬且颜色诱人。

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