研究显示臭氧水作为宠物食品生蔬菜加工消毒剂的局限性

当臭氧注入食品加工水中时，可以成为一种强大且安全的消毒剂。然而，在阿肯色州农业实验站最近一项研究其在生宠物食品加工中的应用时，科学家发现臭氧水卫生的有效性根据其应用方式和食品种类而变化。

根据发表在 《食品保护杂志》上的研究，据报道，到兽医诊所就诊的生病宠物中有 35% 是由于沙门氏菌病，这是一种由食源性病原体沙门氏菌引起的疾病，可能通过受污染的生宠物食品传播。该研究还指出，一些人类沙门氏菌病病例与受污染的生宠物食品有关。

臭氧是平流层中保护地球免受紫外线辐射的同一种气体，由三个氧分子组成。该研究的首席研究员、实验站食品安全和微生物学教授克里斯汀·吉布森 (Kristen Gibson) 表示，虽然通过空气传播对人类和动物有害，但溶解到水中后，它是一种安全的消毒剂，几乎可以消灭细菌，不会留下任何有害残留物。 ，阿尔伯塔大学农业系统部的研究部门。

该实验站的研究旨在测量臭氧水(也称为臭氧水)控制生肉宠物食品中常用的生蔬菜上的食源性病原体的能力。研究人员评估了胡萝卜、红薯和胡桃南瓜。

单核细胞增多性李斯特菌(李斯特菌病的病因)是该研究关注的另一种病原体。食品科学部进行了这项研究，作为对阿肯色州一家生宠物食品制造商的第三方评估。

吉布森说：“我们不知道该技术对我们探索的根茎类蔬菜和块茎类蔬菜的病原体的功效。” “臭氧已被证明对革兰氏阳性和革兰氏阴性微生物有效，但影响功效的变量令人感兴趣。”

李斯特菌仍然是生宠物食品制造商的顽敌。革兰氏阳性细菌已被证明可以抵抗恶劣的加工条件，例如高温和低温以及改良气氛。烹饪温度可以杀死病原体，但食品加工商专注于限制热活动以保留风味。即使采用高压加工和冷冻储存，生宠物食品制造商也无法像沙门氏菌和产志贺毒素大肠杆菌(也称为 STEC)等 其他有害食源性病原体那样减少李斯特菌。

大肠杆菌是一组不同的细菌，通常生活在人类和动物的肠道中。尽管这些细菌的大多数菌株是无害的，但有些菌株会产生志贺毒素等毒素，可能导致严重的疾病。沙门氏菌和 STEC 可引起人类和宠物胃肠炎，症状为胃痉挛和血性腹泻。STEC 的并发症包括慢性后遗症，例如肾衰竭。

减少交叉污染

Gibson 的团队使用了两种方法来施加臭氧水溶液：通过喷嘴以每平方英寸 15.5 磅的压力进行喷洗，以及将蔬菜浸入臭氧水溶液罐中的批量清洗。

第二个目标是确认臭氧水减少循环水箱交叉污染的能力。

兼任阿肯色州食品安全中心主任的吉布森表示，虽然使用臭氧水的喷雾清洗和批量清洗测试均未达到高压处理提供的病原体减少水平，但该研究证实了最佳实践策略使用循环水系统 加工任何水果和蔬菜。

高压加工需要等静压(从各个方向施加的压力)，通过高达 87,000 psi 的冷水传输并保持几分钟。该过程无需加热即可实现相当于巴氏灭菌的效果。

吉布森说：“如果你在这个过程中使用了水，特别是在一般清洗过程中使用水，臭氧水将非常好地减轻交叉污染。”

例如，循环水系统中用于清洗蔬菜的水可能含有来自高度污染批次的食源性病原体，并可能交叉污染干净的批次。臭氧处理防止了卫生设备和附近表面的微生物交叉污染。

吉布森说：“出于这个原因，消毒剂非常好，可以保持系统清洁，并减少细菌从农产品中脱落后可能出现的微生物风险。” “当存在臭氧水时，它使系统中的细菌水平保持在较低水平，这正是您想要的。您不希望微生物开始在系统内或表面上积聚。所以，这是一个积极的方面这项研究的一部分，并重申了我们所知道的关于水如何成为传播污染的好方法的大部分知识。”

粗糙表面与光滑表面

吉布森说，分析臭氧水对根类蔬菜、块茎、萝卜和冬瓜等表面粗糙的蔬菜对抗病原体的功效的研究很有限。她补充说，表面粗糙的蔬菜更容易藏有病原体，而且由于病原菌可能在根区定植，根类蔬菜被污染的可能性也更大。

实验站研究测试了胡萝卜作为根类蔬菜和红薯作为块茎。考虑到皮肤粗糙度和臭氧水功效，吉布森将光滑皮肤的胡桃南瓜添加到研究中进行比较。这种蔬菜也常见于生宠物食品中。

研究中使用的 15.5 psi 喷洗处理可以更有效地减少胡桃南瓜上的病原体，几乎达到行业标准。然而，这两种处理方法仍然无法将胡萝卜和红薯消毒到行业标准。

该研究使用了浓度为百万分之五的水中臭氧，暴露时间为 20 秒和 60 秒。将蔬菜保持冷冻直至暴露于臭氧水。吉布森说，喷洗处理产生的水压和摩擦力可能有助于将细菌从蔬菜的外表面去除，从而被臭氧水灭活。

根据实验站的研究结果，吉布森和她的合著者得出结论，用百万分之五的臭氧水批量清洗 60 秒与用清水清洗蔬菜的效果相同。研究指出，水中较高的臭氧浓度和较长的暴露时间已被证明会损害胡萝卜的生理特性。